Om ätbarheten av svampar

Till frågan om svampens ätbarhet: definitionens subtiliteter

Passionen för "tyst jakt" rullar i vågor, vilket bekräftar historiens cykliska gång. I mitt medvetna minne fanns det åtminstone två sådana "vågor": på sjuttiotalet, när intelligentian återigen vände "ansikte mot naturen", minns du? Massiva kaktusar på fönsterbrädorna, vandring i skogen, "naturlig näring", "socker - vit död", yoga, allt det där. Och i slutet av åttiotalet – början av nittiotalet, mot bakgrund av en allmän brist, tomma hyllor i livsmedelsbutiker och distribution av vägkanter för grönsaksträdgårdar, "svamp ersätter kött", "bete kommer att rädda världen" och andra kostnader för perestrojkan.

Och nu upplever vi ännu en sådan våg.

Att gå genom skogen är definitivt en användbar aktivitet: frisk luft, värma upp lederna, vila från monitorn. Och om vi går ut i skogen inte med en halvliter, utan med en korg för svamp – det här är överlag super! Att titta noga för att se om en svamp har gömt sig någonstans är mycket användbart för ögon som är trötta på att titta på TV, och att luta och sitta på huk för ett fynd är användbart för rygg och ben.

Vad kommer härnäst? Plockat svamp, och? "Snabbmarinerad och femtio"?

Eller försöka lista ut vad vi har där i korgen?

Eh, bra nu! På det nämnda sjuttiotalet gick det bara att rådgöra med mormödrar vid entrén, ja, kanske per telefon. På nittiotalet kunde de som var särskilt avancerade fråga sina FIDO-kollegor, resten fick råd av samma mormödrar vid entrén. Och nu något! Skönhetsframsteg! Nästan alla har mobiltelefoner med kamera, klack-klack, och till nätverket, för hjälp med att avgöra. Och den eviga frågan: "Kan jag äta det?"

Men egentligen, vad kan man äta och vad man inte bör?

Låt oss försöka lista ut det punkt för punkt. Men först tre enkla regler

Regel nummer minus ett:

Inte säker, rör inte.

Det stämmer, "rör inte", inte "ta inte." Eftersom det finns flera typer av dödliga giftiga svampar, där allt är giftigt, till och med sporer. När de säger dödligt giftig, ta inte detta som ett tal, detta måste tas bokstavligt: ​​människor dör av svampförgiftning. Om svampen inte är märkt som dödligt giftig, utan är listad som giftig, behöver du ändå inte ta risker: förgiftning är förgiftning, ett slag för alla system, allt finns inte på något sätt. Och konsekvenserna av förgiftning kan vara mycket allvarliga, från matsmältningsbesvär, uttorkning, lever- och njurskador till skador på nervsystemet, upp till döden om det är för sent att söka hjälp.

Ta ett foto av en okänd svamp mitt i skogen, fyll den med en pinne på sidan eller vänd på den för att ta ett foto från olika sidor. Och det räcker, låt det ligga där.

Regel nummer noll:

Vi är inte telepater.

Ja, ett mycket bra team har smugit sig fram till WikiMushroom. Ja, vi försöker identifiera svampar så exakt som möjligt. Men vi ser bara bilder. Vi har inte sett svampen "live", vi har bara bilder till vårt förfogande, och dessa bilder är långt ifrån alltid av normal kvalitet. Därför är bestämningens tillförlitlighet inte alltid 100 %.

Och tro mig, de kommer att berätta samma sak för dig på alla resurser där det finns en sådan tjänst som spådom Fotoidentifiering. I slutändan är valet ditt, läs beskrivningarna för de föreslagna alternativen, jämför med ditt fynd och bestäm dig.

Regel nummer ett:

I den exakta definitionen av svampen är du i första hand intresserad av dig själv, du som laddar upp bilden till ”Kvalet”. Från noggrannheten i färgåtergivningen, från skärpan i fotot, från detaljerna i beskrivningen, från om det finns foton från olika vinklar – både noggrannheten och effektiviteten av bestämningen beror direkt på allt detta. Och slutligen svaret på frågan "är det möjligt att äta?" och viktigast av allt, är det säkert att äta.

Bestämning av svamp genom foto

Så du la upp ett foto av ditt fynd i guiden och de svarade dig omedelbart, en bild på en svamp och ett namn. Låt oss se vilken information som är direkt synlig här. Här är den, med pilar.

Ikoner är överlagrade på fotot av svampen. De är väldigt informativa! Om deras betydelse inte är helt klar kan du flytta markören till dem, en ledtråd kommer att visas. I mitt exempel är svampen oätlig och giftig. Och själva namnet på svampen i detta block är en länk till beskrivningen av svampen, med ytterligare bilder. Därför är det ingen mening att fråga om svampen är ätbar och vänta på ett svar: titta bara på ikonerna, följ länken och läs.

• ätlig
• villkorligt ätbar
• oätlig
• giftig
• hallucinogena
• läkning

Vi kommer inte att prata om de tre sista: med giftiga är allt klart och så; om behandling med svamp är det bättre att leta efter information i avsnittet "Svampmedicin" eller på specialiserade webbplatser; hallucinogener får inte fastställas.

Men låt oss prata om de tre första i detalj.

Vad betyder "ätbar svamp"?

Det betyder att en sådan svamp kan ätas. Förutsatt att du inte är allergisk mot svamp såklart.

Men låt oss vara smarta!

Om du samlar på dig en hink med vita, som är absolut entydigt och definitivt ätbara, steker alla på en gång och äter dem på en gång, tro mig, det kommer att bli värre.

Vi drar slutsatser:

– matsvampar är ätbara i rimliga mängder

– förutsatt att de samlades inte nära en motorväg, inte nära en papperskorg, inte på en gammal boskapsgravplats – minns skräckhistorierna i stil med "De rekryterade riktiga vita och förgiftade sig själva med kadavergift"? – eftersom svamp, som en svamp, absorberar allt från jorden, inklusive ämnen som inte är användbara för vår matsmältning.

Ett exempel är en svamp i staden, nära motorvägen. Detta ska definitivt inte ätas.

– förutsatt att svampen inte är i det sista lagringsstadiet och inte äts av maskar.

Exempel, vit, hopplöst uppäten av maskar:

Igelkott, gammal och ruttet så att hans nålar stänks:

Varför är det oönskat att äta gamla svampar?

Motfråga: vad äter du för bröd? Färsk eller gammal med unken lukt? Vad köper du för kött? Kalvkött eller nötkött från en ko som slaktats för att hon inte längre kan kalva? Vilken kyckling föredrar du? Ung eller gammal?

När jag i guiden ser ett foto av svampar som lever ut sina sista timmar, minns jag av någon anledning denna passage från Dumas, De tre musketörerna:

Den stackars hönan var mager och täckt med det där tjocka och borstiga skinnet som trots alla ansträngningar inga ben kan tränga igenom; de måste ha letat efter henne länge, tills de till sist hittade henne på en abborre, där hon gömde sig för att dö fridfullt av ålderdom.

Exempel på gamla svampar, så gamla att det är svårt att identifiera dem, vi har dem under kodnamnet "torkade frukter":

Vilken svamp som helst, även den mest ätbara utan någon "villkorligt", ackumuleras mer och mer "all slags smuts" med åldern - från regn, från jord / trä, till och med från luften. Och denna "muck" försvinner inte alltid efter kokning. Ju äldre svampen är, desto fler ämnen samlas i den som inte på något sätt är användbara för vår matsmältning. Dessutom, i gamla exemplar, börjar de naturliga processerna för åldrande och cellnedbrytning.

Ett exempel, en mycket gammal lever, den övre huden blir redan svart, kanterna har torkat, ruttnande områden är synliga nära benet:

Men honungssvampar i mycket hög ålder:

Varför är det oönskat att äta "maskiga" svampar?

Först och främst är frågan givetvis kvantitet. Om du kan se ett maskhål någonstans kan du låtsas att du inte har märkt det. Om det finns många av dem, om du kan se inte bara hål som äts av maskar och larver, utan också maskarna själva, måste du tänka noga. Och skämten "svamp med kött" är inte alltid på plats här, det finns så många maskar att de inte längre är svampar med kött, utan kött med svamp.

Låt dig inte luras av rådet "håll svampen i saltvatten, maskarna kryper ut."

Maskarna själva kan krypa ut, så problemet ligger inte i dem, det orientaliska köket anser att allt detta krypande och slingrande är en delikatess. Problemet är att hela denna levande varelse inte bara åt svampen, den smälte den också och dumpade matsmältningsprodukterna där, i svampen. Vill du äta svamp med mask och bajs? Det är som att äta en kyckling med dynga eller en ko med dynga.

Exempel, se, där har allt redan ätits, vi har ingenting kvar! Damm och avfallsprodukter från maskar:

Och, naturligtvis, en mycket viktig faktor är att alla dessa inkräktare i hög grad förstör smaken och lukten av svampen.

Vad betyder "villkorlig ätbar svamp"?

Det betyder att svampen inte är giftig, att den är ganska ätbar, men bara under vissa förutsättningar. Vad? – vanligtvis skrivet i en artikel om en svamp. Händer oftast:

– svampen är ätbar i ung ålder (vanligtvis syftar detta på ätbar fläsksvamp och beror på att svampen när den växer och mognar blir hård, träig, det är helt enkelt omöjligt att tugga den, som den där kycklingen från The Tre musketörer. Eller så börjar svampen växa starkt på hög ålder smakar bitter.)

Ett exempel, en svavelgul tindersvamp i "trästycke"-stadiet är redan oätlig:

– måste blötläggas (vanligtvis gäller detta mjölkare, blötläggning gör att du kan bli av med bitterhet)

– måste förkokas (vanligtvis rekommenderas att tömma buljongen, använd den inte för att göra soppor)

– i sällsynta fall är ätbarhetsfaktorn knuten till några andra faktorer, till exempel vilken typ av träd (skog) där svampen samlas: svavelgul fnuggsvamp från barrträd kan ge biverkningar. Eller väderförhållanden: linjer som växer vid höga temperaturer samlar mycket mer gift i vävnaderna än samma linjer som odlas i kallt väder (vi pratar om vårlinjer).

Underlåtenhet att följa villkoren kan orsaka matsmältningsproblem.

Naturligtvis gäller allt som sägs om matsvampar här: vi samlar inte gamla, inte maskiga, inte i stan.

Vad betyder "oätlig svamp"? Varför kategoriseras oätliga och giftiga olika?

Svampar som inte äts klassas som oätliga. Av olika anledningar. Men inget gift hittades i dem.

Så svampen kan helt enkelt vara för hård (de flesta glödsvampar, det är som att tugga på en träbit)

Eller så är svampen olämplig som människoföda på grund av en obehaglig smak eller lukt som inte går att ta bort på något sätt, vare sig genom att koka eller frysa.

Det finns ett stort antal svampar vars näringsegenskaper ingen har undersökt, eftersom ingen har försökt seriöst överväga dem ur en kulinarisk synvinkel: svamparna är för små, det finns ingen fruktkött som sådan. Vanligtvis i det här fallet, i artikeln, i "Ätbarhet" -blocket, sätts "Okänd".

Svampar klassificeras också som oätliga, i vilka det inte finns några ämnen som är smältbara av däggdjurens matsmältningssystem. De kanske inte är hårda, med en behaglig lukt, inte otäcka i smaken, men det är värdelöst att äta dem, som papper.

Varför hänvisar olika källor till samma typ av svamp som antingen ätbar eller giftig? Vem ska man tro?

Du måste tro på din egen känsla av självbevarelsedrift: om du inte är säker kastar vi den. Jag minns inte i nyhetsrapporterna att någon dog av att inte äta svamp. Men tvärtom, jag åt – och på intensiven, och ofta med dödlig utgång, ganska ofta.

Det finns flera faktorer här: region, väderförhållanden, informationens relevans.

Svampar är ganska föremål för variation. Samma typ av svamp som odlas under olika förhållanden (först och främst jord och temperatur) kan ge helt olika indikatorer i forskningen. Ett läroboksexempel här är rader. Ju varmare, desto giftigare är svampen. Därför, om forskningen utfördes, säg, i Frankrike, med sitt varma klimat, kommer svampen att listas som giftig. För där är de verkligen förgiftade. I länder med ett mer kontinentalt klimat och kallare källor (Vitryssland, Vårt land, Ukraina) äts linjer.

Men med den sataniska svampen är situationen den motsatta: i samma Frankrike anses den nästan vara en delikatess, vi har erkänt den som otvetydigt giftig.

Informationens relevans: vilket år är källan? I pappersreferensböcker från 70-talet ansågs den tunna grisen vara en villkorligt ätbar svamp (4:e kategorin). Gift hittades i den långt senare.

En gammal gris i det "nästan ruttna" stadiet. Gift i kvadrat:

Du har ställt en fråga, lagt upp ett foto, men det finns inget svar än. Vad ska man göra?

Lägg svampen i kylen, i en påse eller bricka med lock.

Titta noga på bilderna: de kanske inte blev tillräckligt bra? I det här fallet skulle det vara en bra idé att försöka ta tydligare bilder. Här är en instruktion om hur man fotograferar svamp.

Lägg till en beskrivning till svampen: var den växte, lukt, några utmärkande egenskaper. ”Där jag växte upp” – på inga sätt koordinater! Var växte du upp – i en skog (vad? Barr, löv, blandat), på en äng, vid en vägkant, på en stubbe (vad?) – beskriv detta, detta är viktigt.

Om svampen förblir obestämd under dagen, kassera den.

Och låt det senare visa sig att det var vitt eller kantarell, att det gick att äta. Hitta mer så vet du vad det är.

Det är mycket värre om du bestämmer dig för att prova en okänd svamp, och i slutändan visar det sig vara en blek paddsvamp, fibrös eller galerina, men du vet inte längre vad det var.

Slutsatser

Syftet med denna anteckning är inte på något sätt att skrämma, som det kan tyckas.

Jag ville förmedla till dig, kära läsare, en mycket enkel sanning: svamp är inte på något sätt ofarlig. Därför, innan du lagar mat och äter, se till att det är säkert.

Och nu kan du "femtio"!