Innehåll
Var och en av oss har vår egen bild av perfekt tillagat kött: någon älskar bakad kyckling, någon älskar stekt fläskkebab och någon älskar Bourgogne -nötkött, som stekades länge i en doftande sås. Men oavsett vilken typ av kött du gillar så vill du nog att det ska vara mjukt och saftigt. Ja, vem gillar att tugga på en hård, torr sula länge! Men hur gör man köttet mjukt och saftigt? Finns det en hemlighet här?
Välj rätt kött
Det enklaste sättet att göra köttet ömt och saftigt är att använda ett snitt som är mjukt av sig själv. Vi vet att kött är muskel, men inte alla muskler fungerar på samma sätt. Vissa är i konstant rörelse, andra, som indrefileten, fungerar knappast, har en annan struktur av muskelvävnad och är mjukare.
Detta betyder inte att filén kan tillagas mjuk och brisket inte: bara den senare innehåller en stor mängd kollagenprotein, som måste tillagas långsamt och länge. Därför är det viktigaste att hitta rätt tillagningsmetod för det snitt du har. Kött som är lämpligt för grill eller biff ska inte stuvas, och vice versa.Läs mer: Hur man väljer rätt kött
Skynda inte
De dyraste kötttyperna är färdiga när du bestämmer dig för att de är färdiga: till exempel stekas biffar inte så mycket för att mjuka upp köttet, utan för att få en gyllene skorpa och uppnå köttet som stekas på den mest utsökta nivån. Men med billigare nedskärningar, rik på bindväv, är det annorlunda: kollagenet i det kräver en lång värmebehandling, vilket resulterar i att det omvandlas till gelatin.
Gelatin gör juicerna i kött tjockare, de förblir inuti biten även när proteinstrukturen förändras, och vi är skyldig den berömda effekten av att kött smälter i munnen till gelatin. Svaret är uppenbart - du släckte det inte tillräckligt länge. Skynda dig inte, bry dig inte om det faktum att alla vitaminer under en lång tillagning av kött kommer att "försvinna" från det, utan bara ge köttet några timmar det behöver, och det kommer att tacka dig till fullo.
Använd syra
Exponering för en sur miljö hjälper till att mjuka upp köttet eftersom det denaturerar proteinet. Tänk dig att ett protein består av många spiraler kopplade till varandra. Under påverkan av syra räcker dessa spiraler ut, köttets struktur blir mindre stel - denna process kallas denaturering. Av detta skäl marineras köttet med tillsats av sura livsmedel innan du lagar några rätter, till exempel kebab.
Men här, som i allt annat, är måttet viktigt: vinäger, granatäpplejuice eller kiwimassa, naturligtvis, kommer att mjuka upp köttet, men berövar det smak och konsistens. Det finns tillräckligt med syra, som finns i fermenterade mjölkprodukter, vin, lök och liknande, inte särskilt sura livsmedel, och om de inte kan göra ditt kött mjukt, så har du bara valt fel bit.
Koka inte för mycket
Om du använde rätt köttstycken och ändå kom ut torr och tuff, kanske du helt enkelt har lagat det för länge. Oavsett hur du förbereder köttet - koka, gryta, baka eller steka - är processerna som äger rum inuti nästan identiska. Under hög temperatur påverkar proteinet att krympa och pressar ut juicen som finns i köttet. Det går inte att helt undvika att förlora juicer, men om du slutar laga köttet i tid kommer det att finnas tillräckligt med dem för att hålla köttet saftigt.
Vissa hemmafruar kokade köttet av okunnighet, andra av rädsla för att det kommer att förbli rått, men detta problem kan lösas med ett enkelt verktyg: en köketermometer. Mät temperaturen inuti köttet och koka det inte längre än nödvändigt för att få en smutsnivå som passar din valda bit.
Glöm inte saltet
Under påverkan av salt denatureras proteiner på samma sätt som under påverkan av syra. Den enda frågan här är tid, men betning är inte heller en snabb process och tar vanligtvis minst en timme. Försaltning av kött i saltlake eller torr metod gör det mjukare, liksom mer gott och saftigt, eftersom proteiner som har passerat genom en så "mjuk" denaturering inte komprimeras så mycket under värmebehandling och mer juice lagras inuti. det gör att du kan jämna köttet i hela volymen så att det tar precis så mycket salt som behövs. Men om du föredrar torrsaltning, tack. Det viktigaste är att inte börja steka eller baka köttet direkt efter att du gnidat det med salt, utan låt det ligga i minst fyrtio minuter.
Tina långsamt
Naturligtvis är färskt kött att föredra framför fryst, men ibland måste du också laga det. Om så är fallet, motstå frestelsen att tvinga upp avfrostning av köttet genom att placera det i mikrovågsugnen eller rinnande varmt vatten. Denna brist på ceremoni är ett säkert sätt att förlora mycket vätska i kött, eftersom de mikroskopiska iskristallerna som bildas i det kommer att bryta dess struktur när de snabbt avfrostas. Vill du att det tina köttet ska vara saftigt? Överför den helt enkelt från frysen till kylskåpets översta hylla och låt den tina på det långsammaste och mest skonsamma sättet. Det kan ta en dag, men resultatet är värt det - förlusten av juice under avfrostningen är minimal.
Ge köttet vila
Tog du ut köttet ur ugnen eller tog du biffen från grillen? Jag slår vad om att allt du vill ha för tillfället är att snabbt klippa av en bit för dig själv och njuta av smaken av läckra kött som denna galna doft utstrålar. Men skynda dig inte: utan att låta köttet "vila" riskerar du att förlora det mesta av juicen det innehåller: det är värt att göra ett snitt och de kommer helt enkelt att rinna ut på tallriken. Varför händer det här? Det finns flera olika teorier, men alla kokar ner till det faktum att på grund av temperaturskillnaden inuti och på ytan av köttet skapas en obalans i fördelningen av juice inuti biten.
När ytan svalnar och inredningen värms upp under påverkan av restvärmen kommer juicerna att fördelas jämnt inuti. Ju lägre graden av köttet är och ju större biten är, desto längre behöver den vila: om biffen räcker i fem minuter på en varm plats under ett folielager, ett stort rostbiff i flera kilo kan ta en halvtimme.
Skär över kornet
Ibland händer det också: köttet verkar otroligt tufft, men problemet är inte att det är riktigt tufft, utan att du inte äter det rätt ... Köttets struktur kan betraktas som ett tätt monterat bunt av ganska tjocka trådar - muskelfibrer. Att separera fibrerna från varandra är mycket lättare än att skära eller bita igenom en av dem. Av detta skäl bör allt kött skäras över fibrerna: det gör det lättare för dig att tugga det.
Avvänja
Så, där syra och salt har misslyckats, kommer mekanisk åtgärd att hjälpa! Att slå kött med en speciell hammare eller bara en knytnäve eller använda en speciell mjukgörare förstör du dess struktur och gör det arbete i förväg som dina tänder måste göra. Denna metod kan användas för att laga alla slags schnitzels och kotletter, eller för att ge ett stort lager kött samma tjocklek - till exempel och sedan rulla det till en rulle. Den allmänna regeln är dock: om du inte kan slå, inte slå ... Genom att förstöra köttstrukturen berövar du dig de texturnyanser som vanligtvis utgör en stor del av nöjet att äta kötträtter, så du bör försök inte mjuka upp redan mjukt kött.
Vinn en su-vid
Det mest avancerade och problemfria sättet att tillaga kött mjukt och saftigt, och från absolut alla snitt, är sous-vide-tekniken. För de som ännu inte är medvetna om vad det är, förklarar jag: produkter (i vårt fall kött) packas i en vakuumpåse och tillagas länge i vatten uppvärmt till en viss temperatur – till exempel behöver nötkött kinder tillagas i 48 timmar vid en temperatur av 65 grader. Som ett resultat blir köttet otroligt saftigt och mört. Ordet "otroligt" är inte ett påhittat tal här: om du inte har provat kött tillagat i sous vide, försök inte ens föreställa dig dess smak och konsistens. För att börja experimentera med sous vide behöver du en vakuumförslutare och specialutrustning, men till att börja med är det fullt möjligt att klara sig med en multicooker och plastpåsar med zip-lock, som säljs i varje stormarknad.
Den här guiden om hur man gör kött ömt och saftigt är lång och detaljerad, men jag måste ha missat något. Skriv dina favoritvägar och hemligheter för köttmjukning i kommentarerna!