Innehåll
Idag föreslår jag att prata om saltlake. Nej, inte saltlaken som du förbättrade din hälsa med efter nyårsfesten, utan den andra – saltlaken som produkterna förvaras i precis innan de skickas till pannan eller ugnen.
Denna teknik är ganska välkänd i väst, där den kallas saltlake: det är ganska svårt att översätta den till ryska med ett ord, eftersom vi sällan använder den här tekniken. Och helt förgäves. En kort tid av att hålla kyckling eller fläsk i saltlake gör köttet mycket mer saftigt och mörare, vilket, med tanke på hur populärt dessa produkter är hos våra palestinier, ger gott om utrymme för kreativitet i alla kök.
Vad söker du?
Att hålla mat i saltlake liknar betning, men de kemiska processerna som äger rum är fundamentalt olika. I stort sett är magin i pickle baserad på tre valar (nu blir det en liten utflykt till fysik med kemi, så om någon hatar dem är det bättre att hoppa ner direkt):
Först den sändning: som du säkert kommer ihåg från skolan, kallas denna term processen för ömsesidig penetration av molekyler av en substans mellan molekylerna i en annan, vilket leder till spontan utjämning av deras koncentrationer genom hela den upptagna volymen - i detta fall penetrerar saltmolekyler, av vilka det finns mycket mer i saltlake, cellerna i en abstrakt kyckling, där det finns färre av dessa molekyler.
Illustration från sajten www.patiodaddiobbq.com
Andra, osmos, vilket faktiskt är ett specialfall av ensidig diffusion, där lösningsmedelsmolekyler tränger igenom ett halvgenomsläppligt membran mot en högre koncentration av löst ämne... I vårt fall spelas ett lösningsmedels roll av vatten, och även om saltkoncentrationen i saltlake är mycket högre än i cellerna i samma kyckling, bidrar koncentrationen av andra lösta ämnen i dessa celler till ytterligare mättnad med vatten: i genomsnitt väger kött som lagras i saltlake 6-8 procent mer än före saltlake.
Slutligen är den tredje valen denaturering av proteiner: under påverkan av en saltlösning, varvar proteinerna, som initialt är i ett lindat tillstånd, upp och bildar en matris som håller vattenmolekyler inuti cellerna, vilket förhindrar att fukt strömmar ut från en kycklingbit som hålls i lösning under värmebehandling.
Det är sant att om du överkokar kycklingen till sulans tillstånd kommer ingen denaturering att rädda den: proteinerna som är kopplade till varandra kommer att krympa, och det mesta av vattnet som de håller kommer på något sätt att läcka ut. Denatureringsprocessen sker också vid uppvärmning - varför saltade livsmedel tillagas snabbare, eftersom salt redan har gjort en del av arbetet som kommer från värme.
Hur?
Först den sändning: som du säkert kommer ihåg från skolan, kallas denna term processen för ömsesidig penetration av molekyler av en substans mellan molekylerna i en annan, vilket leder till spontan utjämning av deras koncentrationer genom hela den upptagna volymen - i detta fall tränger saltmolekyler, av vilka det finns mycket mer i saltlake, in i cellerna i en abstrakt kyckling, där det finns färre av dessa molekyler. Processen för ömsesidig penetration av molekyler av en substans mellan molekylerna i en annan, vilket leder till spontan utjämning av deras koncentrationer genom hela den upptagna volymen
Illustration från sajten www.patiodaddiobbq.comAndra, osmos, vilket faktiskt är ett specialfall av ensidig diffusion, där lösningsmedelsmolekyler tränger igenom ett halvgenomsläppligt membran mot en högre koncentration av löst ämne... I vårt fall spelas ett lösningsmedels roll av vatten, och även om saltkoncentrationen i saltlake är mycket högre än i cellerna i samma kyckling, bidrar koncentrationen av andra lösta ämnen i dessa celler till ytterligare mättnad med vatten: i genomsnitt väger kött lagrat i saltlake 6-8 procent mer än före nedsänkning i saltlake. Lösningsmedelsmolekyler tränger igenom det halvpermeabla membranet mot en högre koncentration av löst ämne
Slutligen är den tredje valen denaturering av proteiner: under påverkan av en saltlösning, varvar proteinerna, som initialt är i ett böjt tillstånd, av och bildar en matris som håller vattenmolekyler inuti cellerna, vilket förhindrar att fukt strömmar ut från en kycklingbit som hålls i lösning under värmebehandling. Det är sant att om du överkokar kycklingen till sulans tillstånd kommer ingen denaturering att rädda den: proteinerna som är kopplade till varandra kommer att krympa, och det mesta av vattnet som de håller kommer på något sätt att läcka ut.
Denatureringsprocessen sker också vid uppvärmning - det är därför saltade livsmedel tillagas snabbare, eftersom salt redan har gjort en del av arbetet som svarar för värmen. Så kommer vi till den spännande frågan: hur man använder saltlake korrekt så att köttet visar sig saftig och öm, och inte oversaltad och övertorkad? Faktum är att den enklaste saltlake är gjord av vatten och bordsalt, även om socker kan tillsättas till dem om så önskas (det främjar också diffusion, även om det är i mindre utsträckning än salt) och kryddor (effekten av deras användning kommer dock inte att vara lika märkbar som med klassisk betning).
Salt tillsätts till kallt vatten, omrörs tills det är upplöst, varefter produkten är helt nedsänkt i det och sätts i kylskåpet. Den universella saltlakeformeln är följande:
1 liter vatten + 1/4 msk. bordsalt + 1/2 msk. socker (valfritt)
Om du betar en hel kyckling är det bättre att lägga den i en tät plastpåse och fylla den med saltlösning, vilket minskar mängden avsevärt. Och glöm inte att tvätta bort saltet som har lagt sig på matens yta - i det här fallet blir köttet saftigt, men på inget sätt oversaltat. Nu om vilka livsmedel som kan och bör testas med saltlösning före tillagning. Dessa inkluderar:
- vitt kött - kyckling, kalkon, magert fläsksnitt, i ett ord, allt som behöver tillagas länge och är lätt att torka ut.
- en fisk - absolut vilken som helst, särskilt den som du ska tillaga vid hög temperatur (till exempel på grillen) eller röka.
- skaldjur - särskilt räkor, och i allmänhet allt som brukar grillas.
Å andra sidan har livsmedel som nötkött, lamm, anka, vilt och så vidare inte nytta av saltlake. Det finns flera förklaringar till detta.
För det första tillagas de vanligtvis inte till en högre stek än medium, så den inre temperaturen på det färdiga nötköttet blir lägre än den tillagade kycklingen, vilket innebär att det blir mycket mindre fuktförlust under tillagningen.
För det andra är detta kött i sig mer fet, och det kommer att bli saftigt på ett helt naturligt sätt. Annars är processen med att laga kött eller fisk lagrad i saltlake inte annorlunda än vanligt - förutom att det först är bättre att vara mer försiktig när du kryddar dem under tillagningen, för att inte missa saltet.
Därför - gå på det, och glöm inte att dela dina intryck.