Ett av problemen med lagad mat är att höga temperaturer orsakar proteindenaturering. Den kinetiska energin som skapas av värme orsakar den snabba vibrationen av proteinmolekyler och förstörelsen av deras bindningar. I synnerhet är denaturering associerad med en kränkning av proteinets sekundära och tertiära strukturer. Det bryter inte aminosyrornas peptidbindningar, men det händer med alfaspiraler och beta-ark av stora proteiner, vilket leder till deras kaotiska omstrukturering. Denaturering på exemplet med kokande ägg – proteinkoagulering. För övrigt steriliseras medicinska förnödenheter och instrument med värme för att denaturera proteinet från bakterier som finns kvar på dem. Svaret är tvetydigt. Ur ett perspektiv tillåter denaturering komplexa proteiner att vara mer smältbara genom att bryta ner dem i mindre kedjor. Å andra sidan kan de resulterande kaotiska kedjorna vara en allvarlig orsak till allergier. Ett bra exempel är mjölk. I sin ursprungliga, miljövänliga form kan människokroppen absorbera det, trots de komplexa komponenterna i molekylen. Men som ett resultat av pastörisering och hög värmebehandling får vi proteinstrukturer som orsakar allergier. De flesta av oss är medvetna om att matlagning förstör många näringsämnen. Matlagning förstör till exempel alla B-vitaminer, C-vitamin och alla fettsyror, antingen genom att deras näringsvärde omintetgörs eller genom att producera ohälsosam härskning. Överraskande nog ökar matlagning tillgången på vissa ämnen. Till exempel lykopen i tomater vid upphettning. Ångad broccoli innehåller mer glukosinolater, en grupp växtföreningar som är kända för att ha anticanceregenskaper. Medan värmebehandling ökar vissa näringsämnen, förstör den definitivt andra.
2022-11-11