Jästen som lever på ytan av druvor och jäser vin är svamp. (Klass Ascomycetes, familjen Saccharomycetes.)
Den mest välkända alkoholhaltiga jäsningsprocessen för jäst har varit orsaken till deras utbredda praktiska användning sedan urminnes tider. I det antika Egypten, i det antika Babylon, utvecklades tekniken för bryggning. Den första som upptäckte ett orsakssamband mellan jäsning och jäst var mikrobiologins grundare, L. Pasteur. Han föreslog en steriliseringsmetod för att konservera vin genom upphettning vid t° 50-60°C. Därefter har denna teknik, som kallas pastörisering, blivit allmänt använd i olika sektorer av livsmedelsindustrin.
Så receptet:
- Skörda druvor i torrt väder. Tvätta inte under några omständigheter. Om några klasar är smutsiga, använd dem inte.
- Ta en panna av rostfritt stål eller emalj. Redskap av järn, koppar och aluminium är olämpliga.
- Plocka druvorna från klasarna och krossa varje bär med händerna. Bär som är ruttna, mögliga och omogna ska kasseras.
- Fyll grytan till 2/3. Tillsätt socker: i 10 liter – 400 g, och om druvorna är sura, upp till 1 kg. Blanda och stäng locket.
- Sätt på en varm plats (22-25 ° C – detta är viktigt!) I 6 dagar för jäsning.
- Var noga med att röra om 2-3 gånger varje dag med en skopa.
- Separera saften från bären efter 6 dagar – sila genom en sil av rostfritt stål eller genom ett nylonnät. Släng inte bären (se nedan).
- Tillsätt socker i juicen: i 10 liter – 200-500 g.
- Häll saften i 10-liters glasburkar, fyll dem till 3/4.
- Stäng burkarna med en medicinsk gummihandske, stick ett finger i den. Knyt handsken hårt på burken.
- Lägg på jäsning i 3-4 veckor. (Temperaturen är densamma – 22-25 ° C). Direkt solljus är inte önskvärt.
- Handsken måste vara uppblåst. Om det har fallit måste du tillsätta socker. (Du kan ta bort skummet, häll lite av saften i en annan skål, tillsätt socker, blanda, häll tillbaka).
- Efter 3-4 veckor måste vinet avlägsnas från sedimentet. För att göra detta, ta ett genomskinligt matrör 2 m långt, doppa det grunt i en burk vin som står på bordet, dra vin från den motsatta änden av röret med munnen och när vinet börjar rinna, sänk ner röret i en tom burk som står på golvet.
- Du måste fylla burkarna till toppen (0,5-1 cm till kanten), sätta på ett nylonlock, lägga en handske ovanpå och knyta den. Sänk temperaturen till 15-20°C.
- Inom en månad kan du ta bort från sedimentet flera gånger. Bankerna måste fyllas till toppen!
- Efter det kan du tillsätta socker efter smak och förvara vinet i källaren, häll det i 3-liters burkar och rulla ihop dem med järnlock för täthet.
- Du kan dricka vin efter 3 månader, och gärna efter ett år. Innan det dricks måste vinet tas bort från sedimentet (det kommer alltid att finnas sediment, oavsett hur många år vinet har lagrats), häll upp i 1-liters burkar till toppen, två – rulla ihop och lämna en för konsumtion (om mindre än hälften finns kvar i burken, häll i en halvliter; du behöver ha mindre luft i burken än vin). Förvara i kylskåp.
- Detta är receptet på det "första" vinet gjort på druvjuice. Av de återstående druvorna (kakan) kan du göra ett "andra" vin: tillsätt vatten (kokt), socker eller sylt (gott, inte bortskämt) eller bär som är på hösten: viburnum eller havtorn, eller aronia, malda på en skördetröska, eller hagtorn (malt hagtorn med vatten – det är lite fukt i det), eller kokta (obligatoriskt) fläderträd (örtartade fläder är giftigt), eller frysta urkärnade svarttorn, eller råa vinbär, hallon, jordgubbar med socker, eller hackad kvitten, äpplen, päron etc. Alla tillskott ska vara rumstemperatur. Det är nödvändigt att det finns tillräckligt med syra, annars kommer vinet att jäsa dåligt (till exempel lägg till viburnum, eller vinbär eller havtorn till bergaska, hagtorn, fläder). Hela processen upprepas på samma sätt som vid beredningen av det "första" vinet. (Om det jäser mycket snabbt kan du sänka temperaturen till 20-22 ° C).
För att göra vin behöver du 6 dagar inom 2-2,5 månader:
1. 1:a dagen – att samla vindruvor.
2. Dag 2 – krossa druvorna.
3. ~7-8:e dagen – separera saften från bären, lägg det "första" vinet på jäsning i 10-liters burkar, tillsätt ingredienserna till det "andra" vinet.
4. ~ 13-14:e dagen – separera det "andra" vinet från pressrester och lägg det på jäsning i 10-liters burkar.
5. ~35-40:e dagen – ta bort det "första" och "andra" vinet från sedimentet (10-liters burkar är fulla).
6. ~ 60-70:e dagen – ta bort det "första" och "andra" vinet från sedimentet, häll i 3-liters burkar och lägg i källaren.