Varför ris i pilaf hänger ihop?

Ris i pilaf håller ihop på grund av det höga innehållet av stärkelse i spannmålen. Mängden beror på spannmålens sort och typ, förekomsten av föroreningar och pulver. Risotto håller ihop mycket mer än Krasnodar -ris eller Devzira. Ju färskare, längre och mer intakt kruppen, desto mindre är den mottaglig för detta. Rivet, krossat, otvättat ris håller alltid ihop.

Du kan ta bort överflödig stärkelse endast genom noggrann sköljning och blötläggning. De blötlagda spannmålen måste blandas och dränera den onödiga, flytande stärkelsen. Ärendet pågår tills nästa portion vatten blir transparent.

Gryn som blötläggs och tvättas i kokande vatten håller fast ihop starkare än tvättas och blötläggs i varmt vatten. Ju längre riset kokas och ju mer flytande i pannan, desto mer fastnar maten. Överkokt ris klumpar alltid mer än underkokt ris.

/ /