Tryffel

Beskrivning

Truffle (Tuber) är den dyraste svampen i världen, en sällsynt och utsökt delikatess med unik smak och stark specifik arom. Svampen fick sitt namn på grund av att fruktkroppen liknade potatisknölar eller kottar (den latinska frasen terrae tuber motsvarar begreppet ”jordkottar”).

Svamptryffel tillhör avdelningen för ascomycetes, underavdelningen av Pezizomycotina, klassen av pec, ordningen av pec, tryffelfamiljen, släktet av tryffel.

Svamptryffel: beskrivning och egenskaper. Hur ser en tryffel ut?

I de flesta fall är en tryffelsvamp något större än en mutter, men vissa exemplar kan vara större än en stor potatisknöl och väger mer än 1 kg.

Tryffeln i sig ser ut som en potatis. Det yttre skiktet (peridium) som täcker svampen kan ha en slät yta eller många sprickor, och det kan också täckas med karakteristiska mångfacetterade vårtor.

Svampens tvärsnitt har en tydlig marmorstruktur. Den bildas av alterneringen av ljusa "inre vener" och "yttre vener" i en mörkare nyans, på vilken sporpåsar finns, som har olika former.

Tryffelmassans färg beror på arten: den kan vara vit, svart, choklad, grå.

Typer av tryffel, namn och foton

Tryffelsläktet innehåller mer än hundra arter av svampar, som klassificeras både efter deras biologiska och geografiska grupp och när det gäller gastronomiskt värde (svart, vitt, rött).

De mest kända tryffelarna är:

Svart sommartryffel (rysk tryffel) (Tuber aestivum)

Den når 10 cm i diameter och väger 400 gram. Åldersrelaterade förändringar i tryffelköttet uttrycks i en färgförändring från vitaktiga toner till gulbruna och gråbruna nyanser. Dess konsistens ändras också från tät i unga svampar till lös i gamla. Rysk tryffel har en söt nötaktig smak och en subtil alglukt.

Denna typ av tryffel växer i Transkaukasien och Krim, i den europeiska delen av Ryssland och i Europa. Det finns under sådana träd som ek, tall, hassel. Frukt från juni till början av oktober.

Svart höst Burgund tryffel (Tuber mesentericum)

Svampen är rund i form och väger upp till 320 g, högst 8 cm i storlek. Massan av en mogen tryffel har färgen på mjölkchoklad, penetrerad med vita ådror. Tryffelens doft har en uttalad nyans av kakao, själva svampen har en bitter smak.

Svart vintertryffel (Tuber brumale)

Fruktkropparnas form kan antingen vara oregelbundet sfärisk eller nästan sfärisk. Tryffelns storlek varierar från 8 till 15-20 cm och vikten kan nå 1.5 kg. Svampens röda-violetta yta är täckt med polygonala vårtor. Med åldern blir färgen på peridium svart och det vita köttet blir grålila. Vintertryffel har en trevlig, uttalad musky arom.

Denna typ av tryffel växer från november till januari-februari på fuktiga jordar under hassel eller lind. Det finns i Frankrike, Italien, Schweiz och Ukraina.

Svart Perigord (fransk) Tryffel (Tuber melanosporum)

Frukterna är oregelbundna eller något rundade och når 9 cm i snitt. Svampens yta, täckt med fyra eller sexkantiga vårtor, ändrar färg från rödbrun till kolsvart med åldern. En tryffels ljusa kött ibland med en rosa nyans blir mörkbrun eller svartlila när den åldras.

Frukter från december till slutet av mars. Det odlas i Europa och Krim, Australien, Nya Zeeland, Kina, Sydafrika. Bland svarta tryffel anses denna typ vara den mest värdefulla; det kallas till och med “svart diamant”. Den har en stark arom och behaglig smak. Namnet på svampen kommer från namnet på regionen Perigord i Frankrike.

Svart Himalaya tryffel (Tuber himalayensis)

En svamp med små fruktkroppar och väger upp till 50 g. På grund av sin lilla storlek är denna tryffel ganska svår att hitta.

Vit Piemonte (italiensk) tryffel (Tuber magnatum)

Fruktkroppar har en oregelbunden knölform och når upp till 12 cm i diameter. I grund och botten överstiger inte tryffelns vikt 300 g, men sällsynta exemplar kan väga upp till 1 kg. Peridium är gulröd eller brunaktig. Massan är vit eller krämig, ibland med en lätt röd nyans.

Piemonte -tryffeln är den mest värdefulla av de vita tryfflarna och anses vara den dyraste svampen i världen. Den italienska tryffeln smakar gott och doften påminner om ost och vitlök. En svamp växer i norra Italien.

Vit Oregon (amerikansk) tryffel (Tuber oregonense)

Svampen når 5-7 cm i diameter och väger upp till 250 g. Den växer på USA: s västkust. Finns vanligtvis i det övre lagret av jord, som består av smulna nålar. Av denna anledning har doften av tryffel blommor och växtbaserade toner.

Tryffelröd (Tuber rufum)

Har en ört-kokosnötarom med en vinsmak. Svampens storlek överstiger inte 4 cm och vikten är 80 g. Massan är tät. Den växer främst i Europa i löv- och barrskogar. Frukttiden är från september till januari.

Röd glittertryffel (Tuber nitidum)

Denna tryffel har en distinkt arom av vinpäron-kokos. Fruktkroppar når 3 cm i diameter och väger upp till 45 g. Växer i löv- och barrskogar. Frukttiden från maj till augusti (ibland, under gynnsamma förhållanden, bär frukt från april till september).

Hösttryffel (Burgund) (Tuber uncinatum)

En annan typ av fransk svart tryffel. Den växer främst i de nordöstra regionerna i Frankrike, den finns i Italien, mycket sällan i Storbritannien. Svampen har en mycket uttrycksfull hasselnötsarom med en lätt "choklad" -anteckning, uppskattas av gourmeter för sina utmärkta gastronomiska egenskaper och "överkomligt" pris jämfört med andra sorter av tryffel: Priset för en tryffel ligger inom 600 euro per 1 kg .

Denna typ av tryffel mognar i juni-oktober, beroende på klimatförhållandena. Svampens massa är ganska tät, och dess konsistens förändras inte under hela mognadsperioden, den har en gråbrun färg med frekventa isär med ljusa "marmor" -vener.

Kinesisk (asiatisk) tryffel (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Trots sitt namn hittades den första svampen av denna art inte i Kina utan i Himalaya-skogarna, och bara ett sekel senare hittades den asiatiska tryffeln i Kina.

När det gäller smak och intensitet av arom är denna svamp betydligt sämre än sin bror - den svarta franska tryffeln, ändå är den ganska relevant för finsmakare av en sådan delikatess. Svampens kött är mörkbrunt, ibland svart, med flera ränder av en gråvit nyans.

Den kinesiska tryffeln växer inte bara på kinesiskt territorium: den finns i Indien, i Koreas skogar och hösten 2015 hittade en av invånarna i den ryska staden Ussuriisk en tryffel direkt på sin personliga tomt, i en trädgård under ett ungt ek.

Var och hur växer tryffel?

Tryffelsvampar växer under jord i små grupper, där det finns från 3 till 7 fruktkroppar, som har en gristlig eller köttig konsistens.

Tryffelernas fördelningsområde är mycket omfattande: denna delikatess skördas i löv- och barrskogar i Europa och Asien, Nordafrika och Amerikas förenta stater.

Till exempel bildar myceliet av den piedmontesiska tryffeln, som växer i norra Italien, en symbios med rötterna av björk, poppel, alm och lind, och fruktkropparna i den svarta Perigord-tryffeln finns i Spanien, Schweiz och söder. av Frankrike i lundar bestående av ek, hornbeam eller bokträd.

Sommar svart tryffel föredrar lövskogar eller blandade skogar och kalkhaltiga jordar i Centraleuropa, Skandinavien, Svarta havets kust i Kaukasus, Ukraina, samt vissa regioner i Centralasien.

Vintertryffeln växer inte bara i lundarna i Schweiz och Frankrike utan också i Krimens bergskogar. Fruktkropparna i den vita marockanska tryffeln finns i skogarna längs Medelhavet och Nordafrikas kust. Denna tryffelsvamp växer nära rötterna av cederträ, ek och tall.

Var växer tryffel i Ryssland?

Sommartryffel (svart rysk tryffel) växer i Ryssland. De finns i Kaukasus, vid Svarta havets kust, på Krim i lövskogar och blandade skogar. Det är bättre att leta efter dem under rötterna av hornbeam, bok, ek. De är sällsynta i barrskogar.

Du kan också hitta vintertryffel på Krim. Denna svamp växer från november till februari-mars.

Vita tryffel (gyllene tryffel), som är en mycket sällsynt art, växer också i Ryssland. De finns i regionerna Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk och Samara. Vita tryffel växer också på Moskva-regionen (i Moskva-regionen) och Leningrad-regionen.

Växande tryffel hemma

Många ställer frågan om det är möjligt att odla tryffel på egen hand, hur man odlar denna svamp och vilka förutsättningar är det för att odla tryffel. I naturen sker spridningen av dessa svampar tack vare skogsbor som hittar en mogen svamp och äter den.

Tryffelsporerna, tillsammans med avföringen från djurets kropp, kommer in i trädets rotsystem och bildar en symbios med det. I många europeiska länder och Kina har dock artificiell odling av svarta tryffel varit utbredd i många år. Det är anmärkningsvärt att vita tryffel inte lämpar sig för odling.

Framgångsrik tryffeluppfödning kräver att flera faktorer sammanfaller: optimala väderförhållanden, lämplig jord och lämpliga träd. Idag för att skapa tryffelplantager planteras konstgjorda eklundar från ekollonarna på trädet under vilket svampen hittades.

Ett annat alternativ är att infektera plantorötterna med speciellt förberedd tryffelmycel. Odling av tryffel är en lång och kostsam process, så priset på en hemodlad tryffel skiljer sig lite från priset på en naturlig tryffel, även om smaken på konstgjorda svampar är något lägre.

Hur hittar jag tryffel? Djur att söka efter svamp

Att söka efter och samla tryffel är inte lätt: älskare av "tyst jakt" använder många knep och finesser för att komma hem med önskat byte. Platsen där du kan hitta tryffel kännetecknas vanligtvis av någon hämmad vegetation, marken har en grå askfärg.

Svampen kommer sällan ut på markens yta, oftare gömmer den sig i marken, men du bör vara uppmärksam på kullarna: om det verkade som om platsen här är "tryffel", var inte för lat för att gräva några kullar - du kan snubbla över en familj av läckra svampar.

Sanna professionella svampplockare när de söker efter tryffel kan avgöra "förskjutning" av svamp genom att helt enkelt knacka på marken med en pinne, men detta är redan en erfarenhet som uppnåtts genom åren. Ofta kretsar mittar över mogna tryffel, vilket också kan hjälpa till att leta efter en skogsmak.

Svamptryffel är en källa till en mycket stark lukt, och om det är omöjligt för en person att fånga den under ett jordlager, känner djuren det på avstånd. Det är på detta faktum att metoden baseras när djur utbildades särskilt för att söka efter tryffel: hundar och till och med grisar!

Överraskande nog kan grisen lukta tryffeln på ett avstånd av 20-25 meter. Därefter börjar hon gräva fram delikatessen, så svampplockarens huvudsakliga uppgift är att distrahera djuret så snart det "gör en ställning" på svampen.

För hundar är tryffeln i sig absolut inte intressant när det gäller mat, men dessa fyrbenta ”detektiver” måste tränas länge för att träna dem att känna trffeln.

Förresten, en bra svampplockhund idag kan kosta mer än 5,000 euro.

Användbara egenskaper hos tryffel

Tryffelns unika kulinariska egenskaper har länge varit kända. De är lämpliga både för att göra pajer, såser och pajfyllningar, och som tillägg till fjäderfä- och skaldjursrätter. Ibland kan de serveras som en separat maträtt. Tryffel kan skördas för framtida bruk genom att frysa eller konservera i högkvalitativ konjak.

Tryffeln innehåller vegetabiliska proteiner, kolhydrater, vitaminer i grupp B, PP och C, olika mineraler, antioxidanter, feromoner, som hjälper till att förbättra en persons känslomässiga tillstånd och en stor mängd fiber.

Tryffelsaft är bra för vissa ögonsjukdomar, och svampens massa ger lättnad för personer som lider av gikt. Det finns inga särskilda kontraindikationer för att äta dessa svampar, huvudvillkoret är svampens färskhet och frånvaron av allergiska reaktioner mot penicillin hos människor.

5 Intressanta fakta om tryffel

Mogna tryffel tros innehålla anandamid, ett ämne som verkar på människans nervsystem på samma sätt som marijuana.
Tryffel jagas på natten på grund av att hundar eller grisar i sval luft bättre fångar doften av svamp.
Tidigare i Italien var specialutbildade grisar inblandade i sökning och insamling av tryffel. Men på grund av det faktum att de inte bara förstör det övre jordskiktet utan också strävar efter att äta byte ersattes de av hundar.
I Ryssland, före revolutionen 1917, användes björnar för att söka efter tryffel efter att tänderna hade tagits bort.
Tryffel anses vara ett kraftfullt afrodisiakum.