Innehåll
Bra matlagning handlar inte bara om snygga tekniker eller dyra ingredienser. Den verkliga hemligheten? Timing.
Kocken Yevhenii Moliako har ägnat flera år åt att förfina sitt förhållningssätt till mat, med fokus på säsongsbetonade råvaror, hållbara inköp och en balans mellan överseende och näring.
Från sitt arbete i europeiska toppkök till ledande säsongsbetonade menyer på Itaka Beach Club har han lärt sig att god mat börjar innan den någonsin når tallriken. När ingredienserna är färska behöver de mindre ingrepp. När smaker fungerar naturligt tillsammans behöver de inte döljas under lager av kryddor.
För honom handlar matlagning inte om att följa trender. Det handlar om att förstå ingredienser, respektera processen och veta när man ska låta naturen göra jobbet.
Varför rätt ingredienser vid rätt tidpunkt gör hela skillnaden
Har du någonsin bitit i en fräsch sommartomat? Söt, saftig, fylld med smak. Jämför nu det med en tomat mitt i vintern - intetsägande, vattnig, nedslående.
Det är därför säsongsvariationer är viktiga.
Kocken Moliako bygger sina menyer kring det som är färskt och tillgängligt, och ser till att varje rätt fångar säsongens bästa.
- Sommarrätter handlar om ljusa, fräscha smaker – skaldjur, skarpa grönsaker och citrus.
- Kallare månader kräver rikare, rejälare måltider – långsamt stekt kött, rotfrukter och värmande kryddor.
Att laga mat med årstiderna handlar inte bara om smak. Det säkerställer också:
- Bättre näring– färskvaror innehåller mer vitaminer och mineraler.
- Starkare smaker– ingredienser behöver inte överdriven krydda för att smaka bra.
- Hållbarhet— Lokal, säsongsbetonad mat har ett mindre koldioxidavtryck.
Många kockar förbiser detta och förlitar sig på importerade ingredienser som tappar smak och näringsämnen under långväga resor. Genom att vara trogen vad som är i säsong gör kocken Moliako mat som är naturligt smakrik och bättre för både människor och planeten.
Var maten kommer ifrån spelar roll
Att laga mat med säsongens råvaror väcker en ännu större fråga: var kommer maten ifrån?
För kocken Moliako handlar hållbarhet inte bara om att plocka ekologiska produkter eller att undvika avfall. Det handlar om att känna människorna bakom maten – bönder, fiskare och producenter som lägger omsorg på sitt arbete.
Han väljer ingredienser noggrant och prioriterar kvalitet och etiska inköp. Hans tillvägagångssätt inkluderar:
- Samarbete med lokala bönder som odlar mat utan skadliga kemikalier.
- Minimera matsvinnet genom att använda varje del av en ingrediens.
- Undvik bearbetade livsmedel till förmån för färska, hela råvaror.
En kocks jobb är inte bara att laga mat. Det är att respektera ingredienserna som gör en maträtt möjlig.
Goda måltider börjar inte i köket. De börjar på gårdarna, på fälten och med människorna som odlar och skördar vår mat.
Less Is More: Ta fram naturlig smak
Många kockar lägger till mer — mer salt, mer socker, mer kryddor — för att fixa intetsägande ingredienser.
Kocken Moliako tar det motsatta tillvägagångssättet. När råvarorna är färska och i säsong behöver de inte mycket.
Han förlitar sig på enkla, beprövade tekniker för att förbättra naturliga smaker:
- Långsam rostning för att få fram sötma och djup.
- Jäsning för komplexa, umamirika smaker.
- Ljusa syror som citrus och vinäger för att balansera rikedom.
Ta något så enkelt som en rostad rödbetssallad. Vissa kockar kan ladda den med balsamicoglasyr och tunga ostar. Istället låter kocken Moliako rödbetan lysa och kombinerar den med färska örter, lätt getost och en skvätt citron.
Denna filosofi är starkt influerad av medelhavsmat och europeisk matlagning, där enkelhet är nyckeln. Om ingredienserna är bra är rätten redan halvvägs.
Överseende utan skuld
Hälsosam kost betyder inte att ge upp rik och mättande mat. Och överseende mat behöver inte vara ohälsosamt.
Hans inställning handlar om balans. Istället för att skära bort ingredienser väljer han bättre och förbereder dem på smartare sätt.
- Fullkorn istället för raffinerad stärkelse.
- Högkvalitativa fetter som olivolja istället för bearbetade alternativ.
- Naturliga sötningsmedel som honung eller frukt istället för raffinerat socker.
En av hans signaturrätter är en modern version av moussaka. Han behåller hjärtat i rätten men byter ut tunga ingredienser mot lättare, fräschare komponenter.
Hans medelhavsinspirerade aptitretare gör detsamma, och kombinerar färska grönsaker, magra proteiner och djärva kryddor för måltider som är både närande och djupt tillfredsställande.
Tar med sin filosofi till Toronto
Nu bor han i Toronto, kocken Moliako är glad att dela sin säsongsbetonade, hållbara och hälsofokuserade matlagning med en ny publik. Stadens matscen är full av möjligheter, från att utforska färska, lokala råvaror till att experimentera med olika smaker och globala influenser.
Torontos marknader erbjuder en otrolig variation av Ontario-odlade produkter, färska skaldjur och högkvalitativt kött, vilket ger honom massor av inspiration. När han bosätter sig, får han kontakt med lokala bönder, fiskare och små producenter som delar hans passion för kvalitet och hållbarhet.
Med fler människor i Toronto som anammar växtbaserad mat, jäsning och matlagning utan avfall, ser han en stor möjlighet att blanda sin europeiska kulinariska bakgrund med dessa moderna matrörelser.
Oavsett om det handlar om att skapa en fräsch variant på en medelhavsrätt med hjälp av lokala råvaror eller att hitta kreativa sätt att minska slöseriet i köket, är han angelägen om att experimentera samtidigt som han förblir trogen sina kärnvärden.
För kocken Moliako är Toronto mer än bara en ny plats att laga mat. Det är en möjlighet att växa, utforska och introducera sin filosofi till en stad som värdesätter färsk, genomtänkt tillagad mat.
Sista tankar: laga mat med omsorg, äta med syfte
I grunden handlar kocken Moliakos filosofi om att vara avsiktlig med mat – att välja ingredienser när de är som bäst, respektera var de kommer ifrån och förbereda dem på ett sätt som förbättrar, inte övermannar.
Hans inställning till matlagning är en som hemkockar också kan tillämpa. Några av hans viktigaste takeaways inkluderar:
- Köp säsongens råvaror för bättre smak och näring.
- Stöd lokala leverantörer för att minska miljöpåverkan.
- Använd naturliga matlagningstekniker för att få fram smak utan överskott av salt eller socker.
- Prioritera balans framför begränsning när det kommer till överseende vs hälsa.
"Att laga mat handlar inte om att följa komplicerade recept. Det handlar om att göra små, genomtänkta val varje gång du kliver in i köket." han säger.
Genom sitt arbete lagar kocken Moliako inte bara mat. Han förändrar folks sätt att tänka på mat. Och genom att göra det bevisar han att hälsosamma, hållbara och djupt tillfredsställande måltider inte behöver vara separata saker. De kan, och bör, vara en och samma.