Rysk mat

Processen för bildandet och utvecklingen av det ryska köket sträckte sig över flera århundraden. Då och då nämns det i århundradets annaler och olika historiska dokument. Klassikerna älskade att skriva om det i sina odödliga verk. Etnografer studerade det noggrant. Och allt för att den är original och välmående. Att utveckla den återspeglade inte bara människors och tullens liv utan också historia. Och hela tiden förbättrades det, fylldes på med lån och utvidgades.

Idag associeras frasen "rysk mat" med kålsoppa, krispiga pickles och inlagda svampar, doftande "kulebyaka" och pajer, liksom unikt te från Samovar.

Men även för 1000 år sedan var allt lite mer blygsamt ...

Utvecklingshistoria

Forskare identifierar fyra steg i bildandet av rysk mat, som alla har sina egna egenskaper. Den:

1. 1 gammal ryska, med anor från IX-XVI århundraden;
2. 2 gamla Moskva - det föll på XVII-talet;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - hänvisar till XVIII-talet;
4. 4 Petersburg - kombinerar slutet av XVIII-talets traditioner och varar till 60-talet av XIX.

Gammal rysk period

Av bröd och mjöl produkter dominerade. De gamla ryssarna höll hög aktning för pannkakor, mjölgelé och rågpajer. Dessutom tjänade grönsaker, frukt, svamp, olika typer av kött och fisk, gröt som fyllning. Redan på den tiden hälsade man kära gäster med en limpa bröd och salt.

Förresten, det var gröt i Ryssland som ansågs vara en symbol för välstånd. Ordet "gröt" hänvisade till gamla ryska bröllopsfester. På ryssarnas bord fanns det alltid bovete, korn, pärlkorn, havregryn, havregryn eller hirsgröt.

Utöver det innehöll den tidens kost stora mängder grönsaker - kål, kålrot, rädisor, ärtor, gurkor. Här älskade de att njuta av frukt och bär. Förutom dem höll honung stor aktning bland sötsugarna, baserat på vilken människor skapade läckra sirap och sylt. Även då bakade värdinnorna pepparkakor med dem.

Sedan XI-talet använde ryssar kryddor: lagerblad och svartpeppar, kryddnejlika, ingefära, kardemumma och saffran.

Fram till XVII-talet här åt de praktiskt taget inte kött och mjölk. Och om de gjorde det, gjorde de kålsoppa och välling av kött. De drack mjölk stuvad eller rå, gjorde gräddfil och keso av den och visste inte om grädde och smör nästan förrän på XVI-talet.

Ungefär samma period uppstod nationella ryska drycker - kvass, sider och humle. 1284 gjorde bryggerier öl för första gången. Och på XV-talet tillverkades riktig rysk vodka av rågkorn.

Under XVI-XVII-talet var det gamla ryska köket rikt på nudlar och klimpar och lånade dem från Asiens folk.

Gamla Moskov

Köksuppdelningen markerade XVII-talet till det som lokalbefolkningen föredrog att veta och det som vanliga människor nöjde sig med. Och om tidigare dessa skillnader bara var i antalet rätter, ägde de nu särskild uppmärksamhet åt kvalitet. Och allt för att nyfångade rätter och kulinariska tekniker började sippra in i det traditionella köket.

Från den tiden började mer rostat kött, som tidigare ansågs smaklöst, dyka upp på adelsbordet. Och även skinka, fläsk, corned beef, lammstek, vilt och fjäderfä. Samtidigt smakades hodgepodge, pickle och grundläggande delikatesser som geléad rödfisk, saltad fisk, svart kaviar.

Dessutom började det ryska folket aktivt låna Astrakhan och Kazan khanates produkter, Sibirien och Basjkirien, som nyligen gick med i staten. Dessa var russin, fikon, vattenmeloner och meloner, aprikoser, citroner och te. (Även om vissa källor hävdar att citroner var populära i vissa regioner sedan XI-talet.) Och gästvänliga värdinnor började anta recept på läckra pajer, pepparkakor, alla typer av sylt och äppelmarshmallows. Enligt vissa rapporter förbereddes den senare i vissa regioner i Ryssland sedan XIV-talet.

Således var XVII-talet anmärkningsvärt av den blomstrande traditionella ryska köket och den enkla bondens förenkling.

Petrovsko-Ekaterininsky

Efter den gamla Moskvaeran började en ny era – Peter den stores era. Den skiljer sig från andra genom sitt mer aktiva lån av västerländska kulinariska traditioner. Och nu tar adeln allt oftare utländska produkter och recept på rätter och "prenumererar" på utländska kockar. De berikar det ryska köket med pajer, kassler, frallor och kotletter, kompletterar det med okända mejeriprodukter, grönsaker och mosade soppor och dekorerar med smörgåsar, smör och riktiga holländska och franska ostar.

De ersatte också namnet på den ursprungliga ryska "soppan" med "soppa" och lärde sig hur man serverar den korrekt - i krukor eller gjutjärnskrukor.

Petersburg-köket

Denna period sammanföll med framväxten av "fönstret mot Europa". Genom det började traditionella franska, tyska, italienska och nederländska rätter komma in i det ryska köket. Bland dem: kotletter med och utan ben, eskaloper, entrecote, biffar, potatis- och tomaträtter, som just togs in vid den tiden, samt korv och omeletter.

Samtidigt började de ägna särskild uppmärksamhet åt duken och att dekorera disken själva. Intressant är att många sallader, sidrätter och till och med vinägrett dök upp i processen att bemästra denna konst.

Ett utmärkande drag i denna period är att adeln använde en mängd olika snacks. Fisk-, kött-, svamp- och grönsaksrätter har diversifierat det ryska köket avsevärt och gjort det fantastiskt rikt och ännu mer utsökt.

Ryska köket: våra dagar

Under de följande åren berikades det traditionella ryska köket bara. Talangfulla kockar dök upp, vars namn är kända långt utanför landets gränser. De reser runt i världen och behärskar de senaste kulinariska teknikerna, tack vare vilka de kan laga de mest ovanliga och originella rätterna. Och anslut det oförenliga i var och en av dem. Till exempel glass från Borodino-bröd, foie gras-borsch med flambé, cocktailsallader, lamm med kvassås, kräftnacke med grönsakskaviar, etc.

Skönheten i rysk mat

Det nationella ryska köket har lånat nyfångade rätter och utländska kulinariska traditioner i många århundraden. Ändå hindrade detta henne inte från att förbli distinkt och original. Efter att ha smakat saftiga kotletter, entrecote och julienne ändrade det ryska folket inte sina vanor.

Och de gav inte upp spannmål och soppor, som med tiden bara blev mångsidigare. Det har inte förändrat traditionen att servera måltider. Som tidigare serverade de för det första varma rätter - soppor, borsjts, kålsoppa eller kålsoppa. För det andra - en sidrätter med kött eller fisk. Och på den tredje - en söt drink - juice, kompott, fruktdryck eller te. Och han förblev en av de mest gästvänliga folken i världen.

De viktigaste metoderna för matlagning i ryska köket:

Oavsett hur rikt och varierat ryskt köket är, är det fortfarande baserat på traditionella rätter som är igenkännliga i alla hörn av världen, nämligen:

Kålsoppa.

De säger att denna maträtt dök upp i Ryssland under XNUMX-talet, samtidigt som kål. Det är en soppa med flera ingredienser. Kålsoppa innehöll sorrel, färsk eller surkål, kött (ibland fisk eller svamp), kryddor och surdressing baserat på gräddfil eller kållake. Under hela dess existens har dess sammansättning praktiskt taget inte förändrats, förutom att kryddbuketten för kålsoppa har utvidgats.

Kulebyak.

Det skiljer sig från vanliga pajer genom att skapa en komplex fyllning - från 2 till 4 typer köttfärs, åtskilda av tunna pannkakor. Dessutom är dess volym nödvändigtvis lika med minst halva degens volym. Den första kulebyaki gjordes av jästdeg och lager av kål, ägg, bovetegröt, kokt fisk, lök eller svamp och dekorerade adeln och vanliga bordsmänniskor.

Låda.

En minnesrätt är en gröt gjord på vete eller ris med honung, vallmofrön, russin och mjölk. Förberedd och serverad på julafton och påskedag, ibland vid en jubileum. Kutia tar sina rötter tillbaka i hedendomens dagar då minnet av förfäder hedrades med dess hjälp. Förresten, i Ryssland hade någon gröt ett andra namn brödets "förmamma".

Spaghetti

De är en lånad pasta som är oerhört populär över hela världen, inklusive Ryssland. De allra första nudlarna var kinesiska. De uppträdde under XNUMX-talet f.Kr.

Kissel.

Denna dryck är minst 1000 år gammal. Ursprungligen gjordes den av havre eller vete, senare av bär. Minnen om honom visas också i The Tale of Bygone Years.

På X-talet. Under belägringen av Belgorod började hungersnöd i staden. Och när stadsborna redan hade bestämt sig för att ge upp, beordrade en äldste att hitta resterna av havre och vete, göra gelé av dem och hälla den i ett badkar som grävts ner i en brunnnivå med marken. Älskling uzvar de hällde i ett annat sådant badkar. Och sedan bjöd de flera erövrare att smaka på delikatesser från brunnarna. Några dagar senare drog de sig tillbaka och beslutade att Moder Jord gav det ryska folket mat.

Ukha

Det är en varm fiskrätt. Varje region har sitt eget recept för beredning. Till exempel i Don gillar de fisksoppa med tomater.

Stroganina

Det är en maträtt gjord av rå, nyfryst fisk som serveras i spån med en blandning av salt och peppar. Mycket populär i Sibirien.

Oliviersallad

Det är en nationell nyårsrätt som är uppkallad efter Lucien Olivier, som uppfann den. Det traditionella ryska receptet består av "Doctor's" korv, kokt potatis, kokt ägg, inlagda gurkor, gröna ärtor, kokta morötter, majonnäs och örter.

Te från en samovar.

De säger att en sådan dryck hade en speciell smak, vilket de uppnådde både tack vare användningen av själva samovaren, tack vare familjens enhet, som samlades i lusthuset eller på verandan för att smaka på den.

Fötter

De bakade pajerna med olika typer av fyllningar - fisk, kött, morötter, ägg, lök och ris och små hål på toppen.

Inlagda svampar och pickles

De är en delikatess som har funnits i flera århundraden.

Vinägrett

Det är en nationell rysk maträtt gjord av rödbetor, potatis, morötter, gröna ärtor, pickles, lök, vegetabilisk olja och kryddor, om än lånade.

Pepparkakor

Dessa är mjölprodukter som har sitt ursprung i den gamla ryska perioden.

Äppelmarshmallow i rysk mat

Det är en traditionell delikatess som har framställts sedan XNUMX-talet med honung och äpplen. Moderna recept är mer raffinerade och kan innehålla kanel, bär, etc.

Bröd och salt är en godbit.

Det är ett slags symbol för rysk mat. Idag står det för gästfrihet. Och i antiken var det kopplat till magisk mening. Bröd personifierade familjens rikedom och välbefinnande, och salt skyddade det från problem och dåligt väder. 

Soppa.

I själva verket är detta en nationell maträtt av ryska köket. Tidigare var det den enda grönsaken; senare började de lägga kött till det. Idag finns det ett stort antal soppor för alla smaker.

Inlagda äpplen

Det här är en slags hemlagad pickles. De var populära för flera århundraden sedan.

Surkål är en maträtt som erhålls genom jäsning av kål. Människor tror att alla dess fördelaktiga ämnen lagras i den.

Intressant att veta:

• Tallrikar dök upp i Ryssland under XNUMX-talet. Innan dess serverades flytande måltider i en stor skål, från vilken hela familjen åt. Tjock mat, liksom kött och fisk, låg på toppen av stora brödbitar.
• De följde strikt reglerna för uppförandet vid bordet de
• . Under måltiden kunde man inte skratta och prata högt eller kasta mat. Därefter finns det en förklaring - den ryska personens respekt för mat.
• En riktig rysk ugn har en speciell plats i det ryska köket. Efter att ha funnits i cirka 3000 år har det lyckats utföra många funktioner. De lagade mat i den, bryggde öl och kvass, torkade frukter för vintern, värmde upp hyddor med den, sov på den och ibland ångade de också i en stor eldstuga, som i ett bad.
• Det var ugnen som gav rätterna från det ryska köket en exceptionell smak. De observerade en viss temperaturregim i den och enhetlig uppvärmning från alla håll. Var uppmärksam på diskens form - lerkrukor och gjutjärn, som skilde sig åt i botten och nacken. Den senare gav utmärkt smak, fantastisk arom och konservering av alla tillagade rätter användbara ämnen.
• Förr täcktes det ryska bordet alltid med en vit duk och dekorerades med bröd och salt. Det var ett slags tecken på att gäster var välkomna i huset.