Foie gras: intressant från delikatessens historia
 

Foie Gras gåsleverpostej anses vara en fransk delikatess - ett attribut av lyxigt liv; i Frankrike serveras det traditionellt vid julbordet.

Franskmännen är inte författare till receptet för foie gras, men tack vare dem har skålen blivit utbredd och kult. Egyptierna var de första som lagade mat och serverade gåslever för 4 år sedan. De märkte att leveren hos nomadiska gäss och ankor är mycket godare, och allt detta beror på att de kraftigt matar på fikon när de stannar på flyg. För att alltid ha en sådan delikatess till hands började egyptierna överfodra fjäderfä med våld med fikon - en tvingad diet i flera veckor gjorde gäss och ankor lever saftiga, feta och mjuka.

Processen med tvångsmatning av en fågel kallas gawage. I vissa länder är sådan behandling av djur förbjuden och straffbar enligt lag, men älskare av foie gras ser inte tvångsmatning som något hot. Fåglarna själva upplever inte obehag utan äter helt enkelt utsökt och återhämtar sig snabbt. Processen med leverförstoring anses vara helt naturlig och reversibel, flyttfåglar äter också mycket, återhämtar sig och deras lever förstoras också flera gånger.

Denna teknik spionerade på av judarna som bodde i Egypten. De förföljde sina mål med sådant gödning: på grund av förbudet mot fläskfett och smör var det lönsamt för dem att uppfostra fett, matat fjäderfä, som bara fick äta. Fåglarnas lever ansågs vara icke-kosher och marknadsfördes lönsamt. Judarna överförde tekniken till Rom, och den ömma patén migrerade till deras överdådiga bord.

 

Gåslever är mjukare och mer krämig än anklever med en muskulös doft och specifik smak. Produktionen av anklever är mer lönsam idag, så foie gras är huvudsakligen gjord av den.

Foie Gras är franska för "fet lever". Men ordet lever på romansgruppens språk, som också inkluderar franska, betyder själva fikon som det är vanligt att mata fåglar med. Idag utfodras dock fåglar med kokt majs, konstgjorda vitaminer, sojabönor och specialfoder.

För första gången uppträdde gåspaté på 4-talet, men recepten från den tiden är fortfarande okända med säkerhet. De första recepten som har överlevt till denna dag är från 17- och 18-talet och beskrivs i franska kokböcker.

På 19-talet blev foie gras en modern maträtt av den franska adeln, och variationer i beredningen av pate började dyka upp. Fram till nu föredrar många restauranger att laga mat foie gras på sitt eget sätt.

Frankrike är den största producenten och konsumenten av foie gras i världen. Pate är också populärt i Ungern, Spanien, Belgien, USA och Polen. Men i Israel är denna maträtt förbjuden, som i Argentina, Norge och Schweiz.

I olika regioner i Frankrike skiljer sig foie gras också i färg, struktur och smak. Till exempel i Toulouse är det en elfenbensfärgad paté, i Strasbourg är den rosa och hård. I Alsace finns det en hel kult av foie gras - en särskild gässras odlas där vars levervikt når 1200 gram.

Fördelarna med foie gras

Som köttprodukt anses foie gras vara en mycket hälsosam maträtt. Det finns många omättade fettsyror i levern, som kan utjämna kolesterolnivån i människans blod och ge näring åt celler, vilket förbättrar alla kroppssystems funktion.

Kaloriinnehållet i gåslever är 412 kcal per 100 gram produkt. Trots det höga fettinnehållet innehåller fjäderfelevern två gånger mer omättade fettsyror än smör och två gånger mindre mättade fettsyror.

Förutom fetter innehåller en relativt stor mängd protein-, anka- och gåslever vitaminer från grupp B, A, C, PP, kalcium, fosfor, järn, magnesium, mangan. Användningen av foie gras är användbar för kärl- och hjärtproblem.

Kulinarisk variation

Det finns flera typer av foie gras som säljs i butiker. Rå lever kan tillagas efter eget tycke, men detta bör göras direkt medan den är färsk. Halvkokt lever kräver också omedelbar efterbehandling och servering. Pastöriserad lever är klar att äta och kan förvaras i kylskåp i flera månader. Konserverad steriliserad lever kan förvaras mycket länge, men smaken är helt långt ifrån den riktiga franska patéen.

Det mest fördelaktiga anses vara ren, hel fjäderfälever utan tillsatser. Det säljs rå, halvkokt och kokt.

Foie gras är populärt med tillsats av utsökta ingredienser - tryffel, elitalkohol. Från levern själv framställs mousser, parfaiter, patéer, terriner, galantiner, medaljonger - alla med olika tekniska processer. För moussen, vispa levern med grädde, äggvitor och alkohol tills massan blir fluffig. Terrine bakas genom att blanda flera typer av lever, inklusive fläsk och nötkött.

För att göra foie gras behöver du den färskaste levern. Skalad från filmer och tunt skivad, stekas den i olivolja och smör. Det är idealiskt om levern förblir mjuk och saftig på insidan och har en hård gyllene skorpa på utsidan. Trots den till synes enkelhet lyckas sällan någon perfekt steka anka eller gåslever.

Stekt lever serveras med alla möjliga såser som huvudrätt och som ingrediens i en flerkomponenträtt. Foie gras kombinerar svamp, kastanjer, frukt, bär, nötter, kryddor.

Ett annat sätt att göra paté är levern på en fågel marinerad i konjak och kryddor, tryffel och Madeira läggs till den och males till en känslig paj, som tillagas i ett vattenbad. Det blir ett luftigt mellanmål, som skärs och serveras med toast, frukt och salladsgrönsaker.

Foie gras tolererar inte grannskapet med sura unga viner; tungt sötligt likörvin eller champagne passar det.

Kommentera uppropet