kantareller

Beskrivning

Kantareller. Dessa svampar är svåra att förväxla med andra, eftersom de har ett extremt minnesvärt utseende. (lat. Cantharellus) är svampar som tillhör Basidiomycete-avdelningen, Agaricomycete-klass, Cantarella-ordning, Kantarellfamilj, Kantarellsläktet.

Kantarellkroppen i form ser ut som kepsen med cap-pedunculära svampar, men locket och benet på kantarellerna är en helhet, utan synliga gränser, till och med färgen är ungefär densamma: från blekgul till orange.

Svamp utseende

Hatt

Kantarellsvampens lock är från 5 och upp till 12 centimeter i diameter, oregelbundet formad, platt, med böjda, öppna vågiga kanter, konkav eller nedtryckt inåt, hos vissa mogna individer är den trattformad. Människor kallar en sådan hatt "i form av ett inverterat paraply." Kantarellkåpan är mjuk vid beröring, med en hård att skala huden.

Massa

Kantarellernas kött är köttigt och tätt, fibröst i benområdet, vitt eller gulaktigt, har en sur smak och en svag lukt av torkad frukt. När den pressas blir svampens yta rödaktig.

Ben

Kantarellens ben har oftast samma färg som lockets yta, ibland något ljusare, har en tät, slät struktur, homogen i form, något smalare till botten, 1-3 centimeter tjock, 4-7 centimeter lång .

Hymenoforens yta är vikt, pseudoplastisk. Det representeras av vågiga veck som faller längs benet. Hos vissa arter av kantareller kan den ådras. Sporpulvret har en gul färg, själva sporerna är ellipsoida, 8×5 mikron stora.

Var, när och i vilka skogar växer kantareller?

Kantareller växer från början av juni till mitten av oktober, främst i barr- eller blandskogar, nära gran, tall eller ek. De finns oftare i fuktiga områden, i tempererade skogar bland gräs, i mossa eller i en hög med fallna löv. Kantareller växer ofta i många grupper, dyker upp i massor efter åskväder.

Kantarellarter, namn, beskrivningar och foton

Det finns över 60 arter av kantareller, varav många är ätliga. Giftiga kantareller finns inte, även om det finns oätliga arter i släktet, till exempel falsk kantarell. Denna svamp har också giftiga motsvarigheter - till exempel svampar av släktet omphalot. Nedan följer några av sorterna av kantareller:

Vanlig kantarell (äkta kantarell, cockerel) (lat. Cantharellus cibarius)

En ätlig svamp med ett lock på 2 till 12 cm i diameter. Svampens färg har olika ljusa nyanser av gult och orange. Massan är köttig, gul i kanterna och vit vid snittet. Hymenoforen är vikad. Smaken är lite sur. Skinnet på locket är svårt att separera från massan. Benet på den vanliga kantarellen har samma färg som locket. Bentjocklek 1-3 cm, benlängd 4-7 cm.

Kantarellsporpulver i ljusgul färg. En funktion av svampen är frånvaron av maskar och insektslarver i den på grund av innehållet av kinomannos - ett ämne som är destruktivt för alla parasiter. Kantarell växer vanligtvis i lövskog och barrskog i juni och sedan från augusti till oktober.

Grå kantarell (lat. Cantharellus cinereus)

Ätbar svampgrå eller brunsvart. Hatten har en diameter på 1-6 cm, en benhöjd på 3-8 cm och en bentjocklek på 4-15 mm. Benet är ihåligt inuti. Kepsen har vågiga kanter och en fördjupning i mitten och kåpans kanter är askgrå. Massan är fast, grå eller brunaktig. Hymenoforen är vikad.

Svampens smak är inexpressiv, utan arom. Den grå kantarellen växer i blandade och lövskogar från slutet av juli till oktober. Denna svamp finns i den europeiska delen av Ryssland, Ukraina, Amerika och Västeuropa. Den grå kantarellen är känd för få, så svampplockare undviker det.

Cinnabar-röd kantarell (lat. Cantharellus cinnabarinus)

Rödaktig eller rosa-röd ätlig svamp. Kepsens diameter är 1-4 cm, benets höjd är 2-4 cm, köttet är köttigt med fibrer. Hattens kanter är ojämna, böjda; locket i sig är konkavt mot mitten. Hymenoforen är vikad. Tjocka pseudoplattor är rosa.

Sporpulver har en rosa krämfärg. Cinnabarkantarellen växer i lövskogar, främst eklundar, i Öst- och Nordamerika. Svampplockningssäsongen är sommar och höst.

Sammetskantarell (Latin Cantharellus friesii)

En ätbar men sällsynt svamp med ett orange-gult eller rödaktigt huvud. Benets färg är från ljusgul till ljusorange. Lockets diameter är 4-5 cm, benets höjd är 2-4 cm, stammens diameter är 1 cm. Kåpan på en ung svamp har en konvex form som blir en trattformad med åldern.

Kepsens kött är ljus orange när det skärs, vit-gulaktigt vid stammen. Lukten av svampen är trevlig, smaken är sur. Den flätiga kantarellen växer i länderna i södra och östra Europa, i lövskogar på sura jordar. Skördesäsongen är från juli till oktober.

Fasetterad kantarell (lat. Cantharellus lateritius)

Orange-gul ätlig svamp. Den ätbara kroppen mäter från 2 till 10 cm. Kepsen och stammen kombineras. Kepsens form är huggen med en vågig kant. Svampens massa är tjock och tät, har en behaglig smak och arom. Bendiameter 1-2.5 cm.

Hymenoforen är slät eller med små veck. Sporpulvret har en gul-orange färg, som svampen själv. Den fasetterade kantarellen växer i eklundar i Nordamerika, Afrika, Himalaya, Malaysia, ensam eller i grupper. Du kan plocka kantarellsvamp på sommaren och hösten.

Kantarellgulning (lat. Cantharellus lutescens)

Ätbar svamp. Lockets diameter är från 1 till 6 cm, benets längd är 2-5 cm, benets tjocklek är upp till 1.5 cm. Kepsen och benet är en helhet, liksom i andra arter av kantareller. Den övre delen av mössan är gulbrun i färg med bruna skalor. Benet är gul-orange.

Svampens massa är beige eller ljus orange, har ingen smak eller lukt. Den sporbärande ytan är oftast slät, mindre ofta med veck och har en beige eller gulbrun nyans. Sporpulver beige-orange. Den gulnande kantarellen växer i barrskogar, på fuktiga jordar, kan du hitta fram till slutet av sommaren.

Rörformad kantarell (trattkantarell, rörformad kantarell, rörformig lob) (lat. Cantharellus tubaeformis)

En ätlig svamp med en lockdiameter på 2-6 cm, en benhöjd på 3-8 cm, en stjälldiameter på 0.3-0.8 cm. Kantarellens keps är trattformad med ojämna kanter. Kepsens färg är grågul. Den har mörka flätiga skalor. Den rörformiga stammen är gul eller matt gul.

Köttet är fast och vitt, med en liten bitter smak och en behaglig jordlukt. Hymenoforen är gulaktig eller blågrå, består av sällsynta spröda vener. Spore beige pulver. Rörformade kantareller växer främst i barrskogar, ibland i lövskogar i Europa och Nordamerika.

Kantarell Cantharellus minor

En ätlig svamp, som liknar den vanliga kantarellen, men mindre i storlek. Lockets diameter är 0.5-3 cm, benets längd är 1.5-6 cm, benets tjocklek är 0.3-1 cm. Kåpan på en ung svamp är platt eller konvex; i en mogen svamp blir den vasliknande. Kepsens färg är gul eller orange-gul. Kepsens kant är vågig.

Massan är gul, spröd, mjuk, med en knappt märkbar arom. Hymenoforen har lockets färg. Benets färg är ljusare än på mössan. Benet är ihåligt, avsmalnande mot basen. Sporpulvret är vitt eller gulaktigt. Dessa svampar växer i lövskogar (oftast ek) i östra och nordamerika.

Kantarell Cantharellus subalbidus

Ätbar svamp, vitaktig eller beige i färg. Blir orange vid beröring. Den våta svampen får en ljusbrun nyans. Kepsens diameter är 5-14 cm, benets höjd är 2-4 cm, benets tjocklek är 1-3 cm. Kåpan på en ung svamp är platt med en vågig kant, med svampens tillväxt blir den trattformad.

Det finns sammetskalor på kepsens hud. Svampens massa har ingen arom eller smak. Hymenoforen har smala veck. Benet är köttigt, vitt, ojämnt eller slät. Sporpulver är vitt. Kantarellsvampen Cantharellus subalbidus växer i den nordvästra delen av Nordamerika och finns i barrskogar.

Det finns två typer av svamp som den vanliga kantarellen kan förväxlas med:

• Orange pratare (oätlig svamp)
• Omphalot oliv (giftig svamp)

De viktigaste skillnaderna mellan ätliga kantareller och falska:

• Färgen på den vanliga ätliga kantarellen är monokromatisk: ljusgul eller ljusorange. Den falska kantarellen har vanligtvis en ljusare eller ljusare färg: kopparröd, ljusorange, gulvitt, okerbeige, rödbrunt. Mitt på locket på en falsk kantarell kan skilja sig i färg från lockets kanter. På huvudet av en falsk kantarell kan fläckar i olika former observeras.
• Kanterna på locket på en riktig kantarell är alltid sönderrivna. Den falska svampen har ofta raka kanter.
• Benet på en riktig kantarell är tjockt, benet på en falsk kantarell är tunt. Dessutom, i en ätbar kantarell, är mössan och benet en enda helhet. Och i en falsk kantarell är benet separerat från locket.
• Ätbara kantareller växer nästan alltid i grupper. Den falska kantarellen kan växa separat.
• Lukten av en ätlig svamp är trevlig i motsats till en oätlig.
• När den pressas blir köttet av den ätbara kantarellen röd, färgen på den falska kantarellen ändras inte.
• Verkliga kantareller är inte maskiga, vilket inte kan sägas om deras giftiga motsvarigheter.

Användbara egenskaper hos kantareller, vitaminer och mineraler

• Kantareller innehåller en stor mängd vitaminer och mineraler: D2 (ergocalciferol), A, B1, PP, koppar, zink.
• Ätbara kantarellsvampar utmärks av det faktum att de praktiskt taget aldrig är maskiga. Detta beror på närvaron av chinomannos (chitinmannose) i kantarellmassan, vilket är ett gift för helminter och leddjur: det omsluter ägg av parasiter och förstör dem fullständigt. Således är dessa ingefära svampar ett utmärkt botemedel mot maskar och andra parasiter.
• Ergosterol, som finns i ingefära svamp, är användbart för leversjukdomar, hepatit och hemangiom.
• Kantareller är användbara för syn, i kampen mot cancer, fetma, i kampen mot bakterier. Dessa svampar är naturliga antibiotika och används mycket aktivt inom svampterapi och folkmedicin.

Kantarellernas kaloriinnehåll

Kaloriinnehållet i kantareller per 100 g är 19 kcal.

Hur och hur länge kan du förvara färska kantareller?

Förvara svampar vid en temperatur på högst + 10 ° C. Färskt uppsamlade kantareller kan inte förvaras mer än en dag, inte ens i kylskåpet. Det är bäst att börja bearbeta dem direkt.

Hur rengör man kantareller?

Svamparna måste rengöras från skräp och de skadade svamparna måste separeras från de hela. Skogsavfall tas bort med en hård borste eller mjuk trasa (svamp). Smutsen fastnar inte så mycket på kantarellernas yta att den behöver rengöras med en kniv. De ruttna, mjukgjorda och skadade delarna av svampen skärs med en kniv. Kull tas bort från plattorna med en borste. Detta är särskilt viktigt för efterföljande torkning.

Efter rengöringen måste kantarellerna sköljas väl, med särskild uppmärksamhet åt underhattplattorna. De tvättas vanligtvis i flera vatten. Om du misstänker en bitter smak blöts svamparna i 30-60 minuter.

Varför är kantareller bittra och hur tar man bort bitterhet?

Kantareller har en naturlig bitterhet, för vilken de är särskilt uppskattade vid matlagning och som de inte gillar av olika insekter och skadedjur. Bitterheten ökar om svampen inte bearbetas omedelbart efter skörden, liksom under påverkan av följande naturliga faktorer.

Kantareller som samlas in kan ha en bitter smak:

• i varmt torrt väder
• under barrträd;
• i mossa;
• nära upptagna motorvägar och ekologiskt smutsiga industrianläggningar;
• bevuxna svampar;
• falska kantareller.
• Det är bäst att skörda och laga unga svampar med oöppnade lock. Sannolikheten för bitterhet hos dem kommer att vara låg.

För att förhindra att kantarellerna blir bittra kan de blötläggas i 30-60 minuter och sedan kokas och tappa vattnet efter tillagning. Förresten, du kan koka inte bara i vatten, utan också i mjölk.

Det är bättre att frysa kokta svampar: för det första visar det sig mer kompakt, och för det andra, i kokt form kommer de inte att smaka bittera. Om du har frysta färska kantareller och efter upptining upptäckt att de är bittra, prova följande:

Koka svamp i kokande saltat vatten. Du kan lägga till ett par nypor citronsyra. Bitterheten kommer att överföras till vattnet, som du sedan tömmer.

Hur man lagar och lagrar kantareller. Tillagningsmetoder

koka

Skär stora kantareller i skivor och koka efter kokning på reducerad värme i 15-20 minuter. Du kan koka inte bara i emaljerade rätter, utan också i en multikokare eller mikrovågsugn. Om du äter svamp direkt efter tillagningen måste du salta vattnet. I detta fall kan buljongen användas för att förbereda olika rätter. Om du steker kantarellerna efter kokning, är det klokare att lämna vattnet osaltat så att inte mineralsalter kommer ut ur svampen. I det här fallet behöver du inte laga dem i mer än 4-5 minuter. Skölj först de torkade kantarellerna flera gånger i varmt vatten och dra sedan i kallt vatten i 2-4 timmar. Låt dem sedan koka i samma vatten. Låt dem sjuda i 40-60 minuter.

stek

Det är inte nödvändigt att koka kantarellerna innan du steker. Men om du vill att svampen inte ska smaka bitter, är det bättre att koka dem, dränera vattnet efter tillagningen.

Innan stekningen måste svampen skäras: locket i lika stora skivor, benet - i cirklar. Eftersom svamp innehåller 90% vatten och vid en temperatur av 60-70 ° lämnar vätskan fruktkropparna, de börjar steka först efter avdunstningen av denna saft. Stek finhackad lök i en stekpanna i olja, tillsätt sedan kantarellerna och stek tills fukten som släppts förångar. Salta sedan, tillsätt gräddfil om så önskas och låt sjuda tills den är kokt i 15-20 minuter. Kantareller kan också bakas och sjuda.

salt

Olika källor behandlar kantarellssaltning på olika sätt. Vissa säger att dessa skogsbor är bra i alla former utom saltade. Andra ger olika saltningsrecept och hävdar att saltade kantareller har rätt att existera. De säger att kantareller framställda på detta sätt är något hårda och outtrycksfulla i smak.

Kantareller är saltade kalla och varma. För kall saltning tvättas svampar och blötläggs en dag i vatten med salt och citronsyra (per liter vatten: 1 matsked salt och 2 gram citronsyra). Du behöver inte koka dem. Kantarellerna, torkade efter blötläggning, läggs ut i färdiga rätter: emaljerad, trä eller glas.

Först ströks botten av behållaren med salt, sedan läggs svampen med huvudet ner i lager på 6 cm, strö dem var och en med salt (50 g salt per kilo kantareller), dill, hackad vitlök, vinbärsblad, pepparrot, körsbär, kumminfrön. Ovanifrån är svamparna täckta med en lätt trasa, diskarna stängs med ett lock som passar fritt in i det och pressas ner med förtryck. Håll det varmt i 1-2 dagar för jäsning, lägg sedan ut i kylan. Du kan äta kantareller efter 1.5 månader från saltningstillfället.

marinera

Inlagda kantareller med efterföljande pastörisering. Före skörd måste fruktkropparna hos vanliga kantareller rengöras och sköljas noggrant. Skär stora svampar i 4 bitar, små lämnar intakta. De kokas i saltvatten med citronsyra i 15 minuter. Varma kantareller läggs ut i beredda burkar och hälls med marinad så att 2 cm återstår till burkens kant.

På toppen kan du lägga till lökringar, lagerblad, bitar av pepparrotsrot. Täckta burkar pastöriseras i 2 minuter - detta är den optimala tiden för att bevara B -vitaminer i svamp. Inlagda kantareller bör förvaras vid temperaturer från 0 till 15 ° i en torr källare.

Inlagda kantareller utan pastörisering. Först kokas svampen i saltvatten i cirka 15 minuter. Sedan bereds marinaden - vatten kokas med tillsats av salt och vinäger. Svamp placeras i en kokande marinad och kokas i 20 minuter. Kryddor och socker tillsättes 3 minuter före tillagningen. Kantareller läggs ut i steriliserade burkar, hälls med marinad där de kokas och rullas upp.

jäsa

De tvättade kantarellerna skärs i lika stora skivor. Vatten hälls i en kastrull, 1 matsked salt, 3 g citronsyra läggs där (per 1 kg kantareller). Koka upp och tillsätt sedan svamp, koka i 20 minuter. Samtidigt omröres de och det resulterande skummet avlägsnas. Sedan kastas svampen i ett durkslag, tvättas med kallt vatten och torkas.

Koka upp fyllningen, men koka inte: 5 matskedar salt och 2 matskedar socker tas per liter vatten. Kyl lösningen till 40 ° C. Tillsätt skummjölkvassle (20 g per 1 liter lösning). Tre liters burkar är fyllda med svamp, fyllda med beredd vätska. De håller det varmt i tre dagar och tar det sedan ut i kylan.

torka

Friska, otvättade men välskalade svampar skärs i skivor som är 3-5 mm tjocka längs fruktkroppen. De hackade kantarellerna placeras på en torkbräda eller i en speciell torktumlare så att de inte kommer i kontakt med varandra.

Kantareller kan torkas i rum med god ventilation, utomhus (i skuggan eller i solen), i en torktumlare, i en ugn, i en ugn.

Först torkas svamparna vid låg temperatur (60-65 °) så att juice inte rinner ut ur dem och sedan vid högre temperatur. När du torkar svamp i solen är det viktigt att se till att de inte utsätts för dagg och regn. Kantareller betraktas som vältorkade om svampskivorna smuler fint mellan tårna. Torkade kantareller förvaras i behållare av tenn, glas eller plast med tätt passande lock.

Hur fryser man kantareller för vintern?

Innan frysen måste svampen tvättas noggrant och torkas väl genom att den läggs på en trasa. Du kan frysa färska, kokta, bakade och stekt kantareller. Färsk (rå) svamp kan smaka bitter efter upptining. Innan du fryser är det därför bättre att koka dem i vatten eller mjölk, steka dem i olja eller baka dem i ugnen.

Beredda och torkade svampar kan vikas i fryspåsar, livsmedelsbehållare av polymerer, metall eller glas, i det senare fallet och fyller behållarna med 90%. Stäng tätt så att maten inte kommer i kontakt med luft. Förvara i en frys vid -18 ° C i ett år.

Tina svampar i kylskåpets nedre hylla vid en temperatur på + 4 ° C. För upptining, värm inte upp dem eller häll kokande vatten över dem. Tina svampar får inte frysas på nytt. Om de av misstag tinas på grund av att kylskåpet går sönder och du vill frysa dem igen, kan detta göras genom att koka eller steka svampen först.

7 Intressanta fakta om kantareller

1. Kinomannosen som finns i kantareller hjälper till att klara helminter som har smittat människor. Denna polysackarid förstörs dock vid värmebehandling redan vid 50 ° C och salt dödar den när den är saltad. Därför rekommenderar växtbaserade läkare att man använder alkoholhaltig infusion av kantareller för behandling.
2. Apoteket säljer läkemedlet ”Fungo-Shi - kantareller”, avsedd för behandling av helminthiasis.
3. Antibiotikumet som finns i kantareller blockerar utvecklingen av tubercle bacillus.
4. Kantareller växer ofta i form av "trollringar". Under antiken mystikerade europeiska folk sådana fenomen. De tillskrev utseendet på ringarna till häxans kovar, elvernas trick. Nu förklarar forskare detta genom att en spore som har fallit till marken bildar ett mycelium som växer jämnt i alla riktningar och bildar en jämn cirkel. Och mittpartiet av myceliet dör gradvis.
5. Även om det finns vitaminer i svamp, förstörs de helt under tillagningen. Undantaget är svampar rika på C -vitamin i jäst form.
6. Om en tall eller björk växer nära huset kan du försöka odla dina kantareller under dem. Knåda svamplocken, lägg dem utan att begrava dem på markytan nära trädet, vatten och mulch ovanpå med tallnålar eller björklöv.
7. Kantareller innehåller den högsta mängden fett i jämförelse med andra svampar - 2.4%. Fetter i svamp koncentreras främst i det sporbärande skiktet, i kantareller - i tallrikarna.

Skada och kontraindikationer

Det finns inte så många fall när användningen av kantareller måste överges helt, och som regel gäller sådana begränsningar för alla skogssvampar. I synnerhet är direkta kontraindikationer för användningen av produkten:

• graviditet;
• barns ålder (upp till 3 år)
• individuell intolerans (allergisk reaktion) mot något av de ämnen som utgör svampen;
• akuta mag-tarmsjukdomar - gastrit, pankreatit, sår, kolit, etc. (i detta tillstånd är grov fiber för tung mat, och patientens meny bör väljas med stor omsorg och består huvudsakligen endast av halvflytande viskösa spannmål).

Människor som har problem med gallblåsan måste vara försiktiga med skogssvamp. Nutritionister rekommenderar inte heller att äta sådan mat på natten. En kontroversiell fråga är svamparnas kompatibilitet med amningsperioden.

Modern medicin drar slutsatsen att en ammande mammas näring innehåller mycket färre begränsningar än vad man tidigare trodde. Därför, i allmänhet, troligtvis, om en kvinna äter några kantareller (till och med stekta) under amning, kommer det inte att skada barnet detta.

Men bara om svampen är färsk, av hög kvalitet och beprövad. Om du är osäker på någon av ovanstående parametrar är det bättre att inte ta någon risk. Generellt sett är den största faran med kantareller just att inte alla vet hur man känner igen dem korrekt.

Se också videon om kantareller som jagar och lagar mat: