oliver

Det finns flera myter om svarta och gröna oliver.

• MYT 1. Svarta och gröna bär är frukterna av besläktade men olika olivträd.
• MYT 2. Svarta och gröna oliver är frukterna av samma träd men med olika mognadsgrad. Människor anser att omogna är gröna, svarta – mogna.

Jag måste säga att det finns fler fans av den andra myten, och det är mycket närmare verkligheten. Men det här är fortfarande en myt. Det är helt sant endast i första delen: svarta och gröna oliver är frukter av olivträdet - europeiska oliver (Olea Europea), eller, som det också kallas, kulturellt. Men om du köper en burk med svarta och tror att dessa är mogna, tar du troligen djupt fel i nästan hundra procent av fallen, dessa människor är gjorda av gröna oliver.

Ja, det här är matteknikens underverk. Tills nyligen visste inte världen att sådana produkter existerade, de gjordes på den gamla farfars sätt, och grönt var grönt och svart var svart. Men när producenterna bestämde sig för att göra dem till en global produkt, ändrade livsmedelsteknikingenjörer sin produktionsmetod. Som ett resultat började de tillverka dem snabbt och till en lägre kostnad. Varför då? Mer information om detta senare.

Gröna mogna oliver

Dessa bör inte betraktas som omogna. Deras färg varierar från gulgrönt till halm, och inuti är de vita. Oliverna själva är täta; de innehåller färre oljor. Människor kan lagra dem längre och bearbeta dem med traditionella och moderna kemiska metoder.

Bär som börjar ändra färg blir vanligtvis rödbruna. Deras kött är fortfarande vitt, men själva ”bären” är inte längre så tuffa. Människor bearbetar det med både gamla och nya metoder med alkali.

Naturligt svart mogen

Oliver svartnade naturligt på träet. De är de dyraste och av hög kvalitet; det är bättre att samla dem för hand och före det kalla vädret. De är sämre att lagra, lättare bortskämda. Fruktköttet är redan mörkt. Det är bättre att bearbeta dem med traditionella metoder – utan kemikalier. Du kan göra produkter i grekisk stil genom att torka dem.

Kemi i livet

Har du någonsin undrat varför människor inte säljer färska oliver? Kan de inte ta med den till USA? Varför kan bananer komma från andra sidan världen, men oliver inte? Poängen är annorlunda: färska bär är praktiskt taget oätliga; de innehåller en mycket bitter och användbar substans, oleuropein. För att ta bort det brukar människor blötlägga det i saltvatten, ofta i havsvatten, och jäsa i flera månader. Denna naturliga borttagningsprocess för bitterhet tog 3-6 månader för svarta och 6 månader för ett år för gröna.

Moderna stora livsmedelsproducenter kan inte göra en produkt med en så lång produktionscykel - de behöver allt göras snabbt och lagras under lång tid. Livsmedelsforskare har räknat ut hur man komprimerar den här tiden till några dagar. För att snabbt tvätta bort bitterheten började de tillsätta alkali (kaustisk soda) i saltlaken. Som ett resultat av denna ”kemiska attack” minskade produktionscykeln till flera dagar.

Dessa "genier" inom livsmedelsteknik har lärt sig hur man gör gröna bär svarta. Om syre fortfarande passerar genom saltlaken med gröna blir oliverna svarta och ser ut som naturliga svarta, som traditionellt är dyrare.

Kemiska metoder

I allmänhet är nästan alla gröna oliver på våra hyllor i butik gjorda med en accelererad kemisk metod med alkali. Detta är olyckligt eftersom bär, vita eller gröna, tillverkade traditionellt, är fermenterade produkter – som vår surkål. Naturligtvis är de ojämförligt bättre och mer användbara än urlakade. De har en mer elegant smak; de är saftigare, deras fruktkött ser inte ut som en torr svamp indränkt i saltlake, som urlakade. Och slutligen är de mycket hälsosammare – de behåller fler aktiva ämnen som oliver är så kända för och har en gynnsam effekt på hälsan.

Nyckelfrågor

Jag tror att varje olivälskare nu har två viktiga frågor. Först, hur skiljer man svarta från naturliga svarta oliver när man köper? Och det andra: hur skiljer man urlakade oliver från de som tillverkas traditionellt - utan kemikalier?

Låt oss börja med den andra frågan; svaret på det verkar väldigt enkelt. Om man ska tillsätta kaustisk soda bör den finnas i etikettens sammansättning. Logiskt, men fel. Den typiska sammansättningen av dessa gröna är "urkärnade oliver", vatten, salt, surhetsreglerande mjölksyra, antioxidant citronsyra. Och ingen livsmedelstillsats E524 (kaustisk soda) eller natriumhydroxid. Varför saknas detta ämne i kompositionen när det används i produktionen? Lye tränger snabbt in i oliverna och dödar bitterheten, men sedan tvättas det bort och inget nämns om det på etiketten. Detta är officiellt tillåtet.

Skilja ut oliverna

Tyvärr hjälper det nuvarande märkningssystemet oss inte att skilja sådana accelererade oliver från traditionella oliver. Det här säkra sättet att veta är att köpa oliver från en tillverkare som specifikt anger metoden för att tillverka oliver. Men detta händer inte ofta, även om producenter gjorde dem på den gamla farfarens sätt. Därför kan vi bara skilja dem genom indirekta tecken.

• Regel 1. Accelererade oliver är vanligtvis billigare och finns oftare i järnburkar (tyvärr finns det undantag från denna regel).
• Regel 2. Konstgjorda svarta är olika från mogna och du kan se att de inte öppnar burken. De innehåller alltid järnglukonat (tillsats E 579) - detta är en kemikalie för fixering av svart färg. Utan den blir oliverna bleka. Dessa är väldigt svarta och ofta glänsande. Detta är en onaturlig färg.
• Regel 3. Naturliga mogna är mattare, brunaktiga och ojämnt färgade: ett fat som vetter mot solen är ljusare och mörkare - det mognar snabbare och gömmer sig i skuggan - blekare.
• Regel 4. Traditionella oliver är inte bara svarta och gröna utan också rosa, något lila eller brunaktiga. Det här är oliver av medelmogenhet.
• Regel 5. En annan typ av traditionell utan kemi har namnet grekiska. De torkar och får lite rynkor. De tillhandahålls vanligtvis inte i saltlake (som alla de som anges ovan). Producenterna häller helt enkelt i burkar, ofta med en liten tillsats av olja. Deras smak är lite mer bitter.

Svarta och konstgjorda oliver

De flesta av de konstgjorda svärtade oliverna tillverkas i Spanien; de kallas oliver i spansk stil (i USA kallas denna stil Californian). Men var försiktig: i andra Medelhavsländer tillverkar man sådana produkter också. Däremot tillverkar folk fortfarande oliver med traditionella metoder. Lyckligtvis kan sådana svarta oliver alltid särskiljas från naturliga svarta oliver tillverkade på traditionellt sätt. Detta trots att vissa länders märkningskrav traditionellt är ovänliga för konsumenten och inte tvingar tillverkarna att avslöja hur de är tillverkade. Det är bara det att de alltid har ett "sökord" som låter dig skilja pseudooliver från riktiga svarta, mogna till en sådan färg på trädet. Och detta nyckelord är järnglukonat eller E579. Det är en färgstabilisator som förhindrar att oxiderade oliver blir gröna igen.

Här är den typiska sammansättningen av dessa oliver: oliver, vatten, salt, järnglukonat. Producenterna lägger vanligtvis till mjölksyra eller citronsyra, vinäger och några andra surgörare och anger det i kompositionen. Medelhavsproducenter kan kalla sådana produkter oliver, svarta oliver, till stor del utvalda oliver. Men oavsett vilka knep producenter använder, om kompositionen innehåller järnglukonat, är dessa svärtade oliver. Detta betyder att människor samlade dem grönt, behandlade med alkali, "färgade" med syre, och deras färg stabiliserades med detta ämne.

Bra att veta

Dessutom är konstgjorda svarta oliver lätta att skilja, även om de säljs i vikt, och kompositionen specificeras inte någonstans. De är väldigt svarta, ofta till och med blanka. Detta är en onaturlig färg. Naturliga mogna svarta oliver är tråkiga och brunaktiga. Människor färgar det ofta ojämnt: tunnan som vetter mot solen är ljusare och mörkare - den mognar snabbare och den som gömmer sig i skuggan är blekare. Dessa är "brister" i utseende, vilket indikerar olivernas naturlighet. Man kan tydligt se dem i glasburkar eller när de säljs i bulk.

Traditionella metoder

Produkter som tillverkas med traditionella metoder (inga kemikalier) kan vara svarta eller gröna och svarta eller gröna och rosa, något lila eller brunaktiga. Dessa är antingen medelstora mognader eller speciella olivsorter som mörknar måttligt. De grekiska oliverna från Kalamata är till exempel lila snarare än svarta.

Oliv i turkisk stil

Det finns en annan typ av traditionella oliver under produktionen av vilka producenter inte använder kemikalier och inte ens saltlösning. Dessa är i turkisk stil; de säljs inte i saltlake (som alla ovanstående); människor häller dem i burkar eller packar dem i plastpåsar. Ofta tillför människor lite olja till dem. Utåt skiljer de sig mycket från andra typer - deras frukter är något skrynkliga, torkade. Deras smak är också annorlunda - de är lite mer bittra, men många gillar det.

Kunskap är makt

"I Medelhavsländerna, nästan överallt där oliver växer, har jag upprepade gånger observerat en intressant kostvanor - vissa människor sväljer flera oliver med frön medan de äter", säger Anatoly Gendlin, en expert på nationella matkulturer. - Man tror ofta att det är nyttigt och till och med skyddar mot cancer. De lokala läkarna bekräftar dock inte användbarheten av detta.

Rötning av benen

Vissa hävdar att ben under matsmältningen och släpper ut näringsämnen. Jag försökte dela upp olivgroparna och såg till att den var fast och troligtvis är den för tuff för matsmältningsenzymerna. Å andra sidan kan oliver innehålla användbara ämnen i kärnan - innehållet i nästan alla frön, vare sig de är nötter eller frön, är mycket rika på dem. Därför är det kanske bättre att hugga olivgropar som nötter? Lyckligtvis, för de flesta, är ben ofarliga. Fortfarande, hos människor med vidhäftningar, förstoppning och tröga tarmar kan de bli den ”tillväxtpunkten” runt vilken en bezoar bildas - en främmande kropp i magen och tarmarna. Ibland leder detta till matsmältningsproblem, upp till tarmobstruktion.

Och var uppmärksam på fröns form; i vissa sorter av oliver har de vassa ändar och kan skada slemhinnan. Förresten, Medelhavsdieten är mycket hälsosam och skyddar därför mot cancer och andra sjukdomar i sig.
Vissa dietister tror att Medelhavsdieten inte är helt lämplig för invånare i kalla länder, inklusive Ryssland. Det bästa alternativet för dem är den norska kosten.

Varför oliver är användbara

Oljan från svarta och gröna oliver utgör grunden för Medelhavsdieten, som många känner igen som den hälsosammaste i världen. Oliver innehåller över 100 ämnen, inte alla har studerats ännu.

• En unik uppsättning av tre fenolämnen: enkla fenoler (hydroxytyrosol, tyrosol); oleuropein, aglykoner; lignaner.
• Squalen - skyddar mot utveckling av hudcancer.
• Enomättade fetter, vitamin E, hjälper till att sänka dåligt kolesterol och öka bra kolesterol, skydda blodkärlen från åderförkalkning.
• Oleokanthal - antiinflammatorisk och smärtstillande effekt.
• Oljesyra - förhindrar utvecklingen av bröstcancer.

Gåva uppifrån

Människor har alltid associerat olivträdet med något gudomligt. De forntida grekerna trodde att de var skyldiga gudinnan Athena, så olivgrenen personifierade visdom och fertilitet för dem. Egyptierna tillskrev olivoljan till gudinnan Isis och var säkra på att detta träd var en symbol för rättvisa. Kristna tror att en duva med en olivkvist i näbben förde budskapet om en vapenvila mellan Gud och människor efter översvämningen. Kanske beror denna respekt för olivträd på deras livslängd. Olivoljan växer mycket långsamt och några av träden är över tusen år gamla. Det är förmodligen varför många tror att olivoljan aldrig dör och kan leva för evigt.

Några specifika funktioner

Frukterna av det ”eviga” trädet är kanske inte alls lika. Vissa sorter är jämförbara i storlek med körsbär, medan andra är mer som plommon. Färgen ändras under mognad. Gröna oliver får med tiden en rosa-brun nyans, och när de äntligen mognar blir de svarta.

Men alla sorter av svarta och gröna oliver har en sak gemensamt - du ska inte äta dem färska. Frukterna som bara plockats från trädet är väldigt tuffa, och om du ändå lyckas bita av en liten bit väntar en obeskrivlig bitterhet på dig. Därför, för att få ett utsökt mellanmål, måste svarta och gröna oliver blötlägga länge och sedan salta eller beta människor. Samtidigt är saltade frukter hårdare än inlagda.

För att inte bli gammal

Den legendariska Avicenna ansåg oliver vara ett botemedel mot nästan alla sjukdomar. Den berömda läkaren hade inte så fel, eftersom dessa frukter är fördelaktiga för vår kropp. Svarta och gröna oliver innehåller mycket B -vitaminer (de viktigaste hjälpmedlen i vår hjärna och nervsystem), vitamin A (behövs för skarp syn), vitamin D (nödvändigt för starka ben och friska tänder), askorbinsyra (stärker immunsystemet ), vitamin E (skyddar mot skadliga effekter av miljön, förhindrar hjärt -kärlsjukdomar, för tidigt åldrande och maligna tumörer).

Ändå är den viktigaste oljan rikedom. Dess innehåll i frukt kan variera från 50 till 80%. Ju mera oliverna desto mer olja innehåller de.

Olivolja är en verkligt unik produkt. Den innehåller en enorm mängd omättade fettsyror. De är nödvändiga för att sänka nivån av skadligt kolesterol i blodet, skydda vårt kardiovaskulära system och förhindra åderförkalkning. Oljan i oliver förbättrar matsmältningen och väcker aptiten. Det är därför oliver serveras ofta som mellanmål före middagen. Och om du äter 10 oliver dagligen kan du skydda dig från utvecklingen av gastrit och magsår.

Fördelaktig effekt

Bär hjälper till att neutralisera ämnen som är giftiga för kroppen. Därför anses de vara ett perfekt tillskott till många alkoholhaltiga cocktails. Bär avger perfekt dryckens smak och skyddar mot morgonsjuka efter en vänlig fest.

Under lång tid trodde folk att svarta och gröna oliver ökar den manliga styrkan. Huruvida detta verkligen är så är fortfarande okänt, men invånarna i Medelhavsländerna, där bär finns i den dagliga menyn, är verkligen kända för sitt heta temperament.

Kaliber spelar roll

Du hittar bär med ansjovis, citron, peppar, pickles och andra godsaker på hyllorna. Men det är inte vanligt att stoppa oliver. Deras smak är redan ganska rik och bör inte ”förstöras” av olika tillsatser. Den enda "manipulation" som är tillåten med bär är att ta bort benet. Gourmeter är dock säkra på att denna operation bara förstör produktens kvalitet och smak.

Plocka kaliber av oliver

Om du planerar att lägga din favoritburk oliver i din väska, var noga med att vara uppmärksam på deras kaliber. Indikationen tillhandahålls av siffror skrivna med en bråkdel, till exempel 70/90, 140/160 eller 300/220. Dessa siffror representerar antalet frukter per kilo torrvikt. Ju större kaliberantal desto finare är oliverna. Inskriften 240/260 säger att det finns inte mindre än 240 och högst 260 oliver per kilo. Frukter stängda i en burk ska ha ungefär samma form och storlek - detta indikerar produktens kvalitet.

Och naturligtvis borde burken inte vara deformerad, det bör inte finnas några rostspår eller andra skador på den.

Intressant

Forskare har fått reda på varför kvinnor i Medelhavet är mindre benägna att få bröstcancer. Ledtråden är oljesyra: eftersom den är den viktigaste ingrediensen i olivolja, finns den i de flesta lokala rätter. Studier som utförts vid Northwestern University of Chicago visar att detta ämne minskar risken för maligna tumörer och ökar effektiviteten av behandlingen om den uppträder.

Forskare har också funnit att risken för hjärtinfarkt minskar om de flesta av patientens kalorier kommer från olja snarare än andra livsmedel. Studien involverade 342 personer, varav 171 redan hade överlevt en hjärtinfarkt.
Och enligt andra studier kan olja hjälpa ditt ömma huvud inte värre än apoteksläkemedlen eftersom de ämnen som finns i det motsvarar i praktiken ibuprofen i smärtstillande läkemedel.

Förresten

Australiska forskare har funnit att ju fler människor konsumerar olivolja, desto färre rynkor har de. Oljesyra, som ingår i oliver och extra jungfruolivolja, tränger igenom hudcellens membran och fyller dem, vilket gör fina linjer och rynkor mindre märkbara. För att inkludera så många oliver i din dagliga kost som möjligt, använd olivolja för matlagning, tillsätt oliver till pastasås och sallader - eller ät dem hela.

Recept från oliver

Snöbollar från oliver

1 burk urkärnade oliver, 50 g skalade valnötter, 100 g hård ost, 1-2 vitlöksklyftor, 3-4 msk — matskedar majonnäs, 100 g krabbpinnar.
Lägg en bit valnöt i varje oliv. Förbered blandningen: riv osten på ett fint rivjärn, krossa vitlök, tillsätt majonnäs, blanda allt.
Riv krabbpinnar på ett fint rivjärn. Doppa oliverna i ost-majonnäsblandningen och strö över krabbpinnar.

Grön sallad med kött och bönor

Sallad - 100 g. Kokt kött (nötkött, fläsk) - 200 g. Kokta bönor - 100 g. Lök - 100 g. Vegetabilisk olja - 50 g. Vitlök - 50 g. Urkärnade oliver. Salt. Het peppar.
Hacka löken fint och spara den i vegetabilisk olja. Skär köttet i tärningar. Kombinera grön sallad, bönor, lök, kött, hackad i strimlor, tillsätt peppar, hackad vitlök och salt efter smak. Dekorera salladen med oliver.

Fler hälsofördelar med oliver finns i den här videon nedan: